魚は小骨を取り除き、バットに皮を上にして置く。

塩、グラニュー糖、すりおろしたフルーツの皮（表面だけを使ってください）、みじん切りのハーブをよく混ぜる。

魚の皮に２のミックスを塗りつけるようにして広げ、オリーブオイルをたらす。ラップをし、冷蔵庫で１日マリネにする。

キッチンペーパーで漬け込んだハーブや出てきた水分をふき取り、よく切れる包丁で薄くスライスする。

＊マリネの時間を長くすればするほど味が濃くなります。表面だけに風味をつけたい場合には短くしてください。

＊スライスするときは皮を下にして、包丁でそぎ取るようにして切ります。最後に皮を残して身だけを切り取ってください。