マドレーヌ*Chocolat
オレンジ香る贅沢な味わいのチョコレートマドレーヌです^^
ローマジパン有と無の2種の生地を記載しています^^
このレシピの生い立ち
私が尊敬してる方に10年ほど前に教えていただいたレシピを簡単にしました。
後はトレンドと知識の向上と共に私好みにアレンジしました。
かなりお気に入りの配合にしています^^
縦76×横48×深さ15（mm）cuoca×CHIYODAマドレーヌ型14個分、シリコマート社製9個焼マドレーヌ型17個分)
マドレーヌ*Chocolat
オレンジ香る贅沢な味わいのチョコレートマドレーヌです^^
ローマジパン有と無の2種の生地を記載しています^^
このレシピの生い立ち
私が尊敬してる方に10年ほど前に教えていただいたレシピを簡単にしました。
後はトレンドと知識の向上と共に私好みにアレンジしました。
かなりお気に入りの配合にしています^^
縦76×横48×深さ15（mm）cuoca×CHIYODAマドレーヌ型14個分、シリコマート社製9個焼マドレーヌ型17個分)
アプリでひらく作り方
- 1
【生地A】の方も【生地B】の方もボールに《卵》を割ほぐし『卵の重量』を正しく量る
。 -
- 2
『卵の重量』を100%として『他の分量』を量ります。
*計算するのが面倒な場合は『余分な重量を卵白廃棄』によって調整を… - 3
(1)の卵は『ホイッパーを立てたまま切る様に腕を動かして』よく卵のコシを切って下さい。
*泡立てない様に注意して下さい -
- 4
《材料A》を1つのボールに入れて湯煎にかけて全部溶かして混ぜる
*バターの30gを《焦がしバター》と置き換えるのもお奨め -
- 5
画像の様になります。
*冬場や温度の低い時期は、そのまま《湯煎》にかけておいて下さい。
通常時は少し冷ませます。 -
- 6
《材料B》の粉類を合わせて2～3回篩っておく。
*面倒なら1回でもOKです(笑) -
- 7
【補足/ベーキングパウダーの分量について】
『2～2.5%』と幅を持たせていますが、私は2種のオーブンで分量を変えてます - 8
古いオーブン【TOSHIBA-ER-A9/2004年モデル】⇒《BP/2.5g(2.5%)》
- 9
もう一台のオーブン【TOSHIBA/ER-LD530/2013年モデル】⇒《BP/2g(2%)》
- 10
《BP》の分量が少ない方が食感がしっとりして『ス』が入り難いです。
- 11
僅かな分量の差ですが『オーブンのパワー/型の熱伝導』により変わってきます。
- 12
熱伝導が良いオーブンの場合は《BP/2.0g(2%)》でも十分おへそがしっかり出ます。
ベストの分量を使用して下さい。 - 13
【生地B】の方は(3)に《細かく切った(ちぎった)ローマジパン》を入れる。
*【生地A】の方は《工程(18)》へ… -
- 14
《(13)のローマジパン》をヘラの面で押し潰しながら《卵》と同化させる。
何回もボールの側面等に押し付けて馴染ませます。 -
- 15
少し面倒ですが…
何回も場所を変えてよく見ると、完全に同化したと思っても《マジパンの粒》があったりします。 -
- 16
ここは1番面倒かもしれませんが、キッチリ伸ばして同化させて下さい。
- 17
《ローマジパン》の形が無くなって、全体にドロっとした液体になればOKです^^
-
- 18
【生地A】の方は(3)に【生地B】の方は(17)に《糖類C》を入れてよく混ぜて溶かす。
*ホイッパーに持ち替えて下さい -
- 19
(18)に《生クリーム》を少しずつ入れてよく混ぜる。
-
- 20
(19)に《(6)の篩った粉類》を入れて混ぜる。
*混ぜすぎには注意です。 -
- 21
《(20)の粉類》が9割程混ざったら、(5)を数回に分けて入れて、その都度よく混ぜる。
- 22
(21)に《材料D》を入れて混ぜる 。
-
- 23
生地が出来上がりました^^
ラップをして1晩冷蔵庫でゆっくり寝かせます。
*急いでる方も《最低2時間》は寝かして下さい - 24
(23)は、寝かすことによって格段に美味しくなります。
なるべく寝かして下さい。 - 25
こちらはココアパウダーを『ブラックココアP:ココアP=1:1』の物使用です。
私はこの配合がお気に入り^^ -
- 26
寝かせた生地を各々の下処理をした型の8分めまで入れる。
*cuoca×CHIYODAマドレーヌ型では28gがベストです -
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こちらは《工程(25)》の生地です。
《工程(30)(38)(39)(42)》も同じ生地です。 -
- 28
『シリコマート社のマドレーヌ型』ですとこんな感じです。
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- 29
《工程(26)(27)(28)》を10cm位上から水平に何回か落として、空気を抜く。
生地を落ち着かせます。 -
- 30
(29)を予め《170～190℃に予熱/15分～空運転》させておいたオーブンで焼成する。
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- 31
家庭用オーブンの《予熱完了直》は温度がまだ低いので、いつも同じ仕上がりにするには《空運転》が必要です。
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私の【TOSHIBA-ER-A9/2004年モデル】
⇒《190℃で14分/180℃に下げて3分》がベストです。 - 33
『(28)のシリコマートの型/45×67mm』⇒《180℃で18分》がベストです。
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- 34
もう一台のオーブン【TOSHIBA/ER-LD530/2013年モデル】⇒《170℃/21分》です。
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この様にオーブンによってとても差があります。
又『型の大きさや型の熱伝導』によっても変わります。 - 36
是非ベストな『焼成温度/時間』を見つけて下さい。
初めて焼く時は《15分》で竹串を刺してチェックしてみて下さい。 - 37
焼けたかの判断は…
真ん中が膨れて、竹串を刺しても生の生地がついてこなければOKです♪ -
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焼けたマドレーヌの表面に《マドレーヌに入れた洋酒と同じ物(別量)》を刷毛でさっと叩く。
*型から見えてる面だけ塗ります -
- 39
(38)をクーラーに並べて粗熱をとる
*最初の10分はそのまま放置、後は乾燥したタオルや布巾を被せて20分位放置します -
- 40
(39)を乾燥させないように、1つずつ『袋に入れて密封』して下さい。
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【補足】
ほとんどの焼菓子は少しの放置が食感をかなりダウンさせます。
乾燥させすぎにはくれぐれも気をつけて下さい。 - 42
食べ頃は絶対翌日以降!!
こちらは焼きたて断面ですが、まだ生地がしっかり落ち着いていません>< -
- 43
3日目以降になると全体にしっとりしてきて、お味と食感がグンとよくなります。
ここが一番美味しいマドレーヌとなります。 -
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《生クリーム》を入れることにより、かなりしっとりとした何とも言えない食感に…
ショコラの割にはよく膨らみます^^ -
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トップ画像と《工程(40)(44)》は、ココアパウダーを『ブラックココアP:ココアP=2:1』の物を使用しています。
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【生地A】と【生地B】の違いは…
【生地B】はよりしっとり、食感風味共々デパ地下ブランドのように美味しく仕上がります♪ -
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もちろん【生地A】も十分美味しいですが、材料が揃う方は【生地B】がお奨めです。
*私はリューベッカ社の物を使用しています -
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【ローマジパンの効果と良さについて…】《2012.03.08》の日記に詳しく記載しています。
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【水飴とハチミツの効果について…】
《2012.03.25》の日記に記載しています 。 - 50
【トレハロースの効果と良さについて…】
《2012.04.17》の日記に詳しく記載しています。 - 51
【お菓子の日持ちをよくするお奨めの包装について…】
《2013.01.26》の日記に記載しています。 - 52
バレンタイン用にはID18807940の『マーブルのマドレーヌ』もお奨めです^^
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ID17539868は『フィナンシェのショコラVer.』です。
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正統派定番のマドレーヌはID18992301です。
こちらもかなりお奨めです^^ -
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ID19291776の『マドレーヌ*アーモンド』はアーモンドプードルを贅沢に沢山使ったリッチなお味です。
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ID18794330は『少量のホワイトチョコを生地に入れた抹茶風味のマドレーヌ』です。
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ID18389668は『ココナッツ風味のマドレーヌ』です。
ココナッツパウダーをたっぷり使用…
とっても良い風味です。 -
コツ・ポイント
*ローマジパンは市販の『砂糖とアーモンドの比率が1：2』の物を使用して下さい。
つくれぽ
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