米麹を自宅で上手に簡単に作るためのレシピです。味噌を作るためにたくさん必要なので自作しています。

種麹は、ネットショップのかわしまやさんで20g入送料無料で安価で入手できます。数種類あるので麹の用途で選んでください。

塩麹や甘酒、白味噌を仕込むなら白米で米麹を作ります。通常の味噌を作るときは、玄米麹を作るとコクのある美味しい味噌に♫

玄米は麹菌が回りにくいので、1分つきにすることで失敗なく綺麗な麹にすることができます。お味噌屋さんでもそうしています。

米を洗います。洗った後は、充分の量の水に半日くらいつけて芯まで水を通しておきます。

つけた後の米をざるにあげて余分な水切りをします。上下を変え１時間くらい、水が滴らなくなるまでしっかり水切りしてください。

蒸し器に湯をわかし、固く絞った晒し布に米を広げれるだけ広げつつ包んで40分ほど蒸します。

蓋から水滴がしたって米がべったりしないように気をつけましょう。湯に米が直接触れないように蒸気だけが当たる高さに調整して。

この時に、米の蒸むらができないように途中１、２度、中身の上下ををしゃもじで入れ替えます。固くて芯のない蒸し米が目標です。

米を蒸すのが重要なポイントです。ゴムのように固くべたっとしたところがないけれど、芯はない、それがベストの状態です。

良い状態の蒸し米は、少し冷めてから掌で広げるとパラパラになります。水分が多いと麹を回す途中で糖化が始まり失敗します。

蒸しあがったら、平に広げ粗熱をとります。手で触れるようになったらパラパラになるように塊がないようほぐしましょう。

炊飯器で水分を減らして、というアイデアがありますが、これは結構失敗しやすいです。炊けた米の水分が均一でないのと、→

麹が均一に回らず、下手をすると途中で腐ってしまったりします。硬い、でも、芯がない米がベスト。成功した時の蒸し米の→

状態は、え？こんなに固くていいの？というくらいしっかりしたゴムまりのような硬さです。

手のひらで触って、ほんのり暖かいくらいの４０度弱になったら、種麹を茶漉しなどで２回に分けてふるい入れつつ混ぜます。

ムラにならないように、一度表面に薄くかけたら、米をパラパラとほぐすように混ぜて、また残りをかけて混ぜます。

全体に麹が回ったら、固く絞った清潔な濡れ布巾に大きな団子のようにして包み、ヘルシオに入れます。

設定は、発酵の３５度、２時間（長時間できるならもっと）です。
寝るときは、３０度８時間設定にして置きます。

綺麗に麹が回る温度は３５度です。３０度にしても時間がかかるだけで麹菌の活動は続きます。

４０度予期せず温度が上がる可能性があるので、１５〜20分ごとに見れない場合は避ける方が安全です。

半日後くらいに、一度布巾を広げて、麹をパラパラとほぐしながら混ぜて、麹の周りを均一にします。

時々様子を見て、温度が上がりすぎないように、湿ってくっつきすぎないように、暖かくなってたら出して混ぜて、パラパラをキープ

２４時間以上たって、少し米の表面に白っぽいものがつき始めたら、布巾から出して、大皿かトレーに並べ直して、パラパラをキープ

温度は少しくらい低くなるのは良いので、絶対に上がりすぎないように気をつけてください。

温度が上がりすぎると、麹の段階で糖化が始まってしまうからなんです。
糖化してきてしまったら、甘酒にしましょう。

甘酒なら、多少失敗した米麹でもおいしくなります。失敗してもすぐに捨ててしまわないで、清潔にできたなら、甘酒利用を！

だいたい2日くらいでできるので、８割くらい麹が回ったら、平らに均して、最終の仕上げをします。板状の麹が綺麗にできます。