豚バラブロック1kgを水から強火にかける。一煮立ちさせて、弱火にして1分程度温める。アクをとる目的。

豚を取り出して、お湯を捨て、鍋をきれいに洗う。
豚は鍋に入る範囲でなるべく大きいままつかう。

ネギの青いとこ1本,ニンニク1かけスライス,生姜10gスライス,日本酒100cc,豚が浸るぐらいの水を入れる
。

八角1個,クローブ3個,鷹の爪1本,青山椒ホール小さじ1を加える。

一煮立ちさせて、弱火にする。80℃ぐらいをキープしながら1時間煮る。水が減ったら適宜足す。

豚を食べやすい大きさに切る。

砂糖60gを別鍋で温めて、カラメル化させる。煮汁を加え溶かしてから、豚の鍋に加える。

紹興酒100g赤ワイン50gたまり醤油100gオイスターソース40gを加える。

一煮立ちさせて、弱火にして、ペーパーで落とし蓋して80℃ぐらいで2時間温める。

落とし蓋したまま、蓋をして、冷蔵庫で一晩寝かせる。

落とし蓋を外し、固まっている脂を取り除く。再度、新しいペーパーで落とし蓋をして80℃程度まで温める。

煮汁を300cc程度を濾して別鍋に入れて、味みながら煮詰める。(半量程度)

火をとめて水溶き片栗粉を小さじ1/2程度入れ、混ぜて再度1分程度沸かす。

肉を11のソースに絡めてから盛り付ける。白髪ネギや木の芽などを飾る。

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