アスパラの処理は前日ないし前々日にします。使うのは4本だがまとまった量で処理します。はかまを落としてから水洗いします

ピーラーを使って穂先の少し下の所からアスパラの皮をむきます。2で切り落とした下の部分とここでむいた皮は５で使います

皮をむき終えたアスパラは水にさらしておきます

沸かしておいたお湯の中に2の下の部分と３でむいた皮の全部をを入れて5分間湯がきます

鍋から別容器にアスパラを引き上げます。ゆで汁を濾してある程度冷ましてから容器に加えます。冷えたら冷蔵庫保存とします

リゾットを作ります。７のゆで汁約800mlを鍋に入れ温めておきます

テフロン加工のフライパンにオリーブオイル、エシャロットを入れて炒めます

しんなりしてきたら米を加えて炒める。米が透き通ってきたところで予めアルコールを飛ばしておいた白ワインを加える

温めておいた８）のゆで汁200mlを10)に加え、やさしく混ぜながら煮込んでいく

アスパラの先端から４cmのところでカットし飾り用とします。残りは１cm長で切り分けます。

出来上がり直前に13の１cm長に切ったアスパラを加え、塩を加えて味の調整をします

皿に盛りつける。上に13のアスパラ2個をのせてシブレットを散らしチャービルを添え、EVオリーブオイルを回しかけて完成