とかち野酵母を予備発酵する。

ボウルに粉と塩、酵母、水を入れて粉気がなくなるまで2分ほどシリコンヘラか手で混ぜる。

ビニールを被せて30℃のオーブンで20分発酵する。ヘラは入ったままで OK。

ヘラで端を持ち上げて、中に折り込むをひとまわり。これがパンチ1回。

発酵20分、パンチをする2回目

発酵20分、パンチ3回目

発酵1時間

打ち粉の上に出して、目分量で3等分に分ける。なまこ型にしてベンチタイム15分

銅板がある場合は、オーブンに天板をひっくり返して入れ、250℃に予熱する。ない場合は↓17へ

成形する。長四角に広げて、上下を中に折ってから、2つ折りして、さらに2つ折りして張らせる。

パンマット（もしくは布巾）に閉じ目を下にして布取りする。乾かないようにして、常温で30分、2次発酵。

銅板にオーブンシートを敷き、生地をひっくり返して載せる。クープを入れる。

銅板ごと手で持ち、下から霧吹きを10回ほどして、オーブンに入れる。庫内や扉にもたっぷり霧吹き。天板に載せる。焼成3分。

扉を開けて、手早くたっぷり霧吹き。250℃15分

扉を開けて手早くたっぷり霧吹きして、230℃にして15分焼成。

霧吹き→消したまま3分→霧吹き→250℃5分→霧吹き→5分→霧吹き→230℃15分

霧吹き3分消して、250℃15分