鯛に重量の1％程度の塩を振っておきます。

銅鍋に野菜出汁の材料をすべて入れ、強火で沸かし、灰汁を除いたら弱火で20分程度煮出します。

ミニトマトは半分にカット。
オリーブは種を抜き、ボウルに入れておきます。

にんにくはお尻を落とし、潰して皮を剥き、芯があれば除きます。
にんにくの皮も2の鍋に。

ケイパーは塩漬けの場合軽く水に晒します。
酢漬けの場合はそのまま3のボウルへ。

茄子は半月切りにし、別のボウルに。
玉ねぎはスライスし、これも別のボウルに取っておきます。
ヘタや皮は2の鍋に。

琺瑯鍋にオリーブオイルとにんにくを入れ、弱火で揚げ焼きにします。
オイルが温まったら茄子も加えて炒めます。

にんにくの香りが出たら、3のボウルににんにくと茄子を取り出します。

玉ねぎと△を7の琺瑯鍋で軽く炒め、3のボウルに取り出します。

キッチンペーパーで水分を拭った鯛を、皮目から、7の琺瑯鍋で両面軽く焼きます。
オイルが足らなければ足してください。

3のボウルの中身をすべて加え、白ワインを加えてアルコールを飛ばします。

野菜出汁が取れたらザルで濾し、100cc程度、琺瑯鍋に加えます。

弱火で蓋をして5分程度加熱したら出来上がり。