◆コンパウンドマーガリンについて
バターを配合したマーガリン。1個450〜500gの業務用サイズ。

商品例：バターブレンド50EX、明治コンパウンドマーガリン　など。業務スーパーや製菓材料店で購入可能。種類は多様。

バターでやる場合、冷蔵庫から出したての状態でも割と柔らかいバターの方が相性がよさそう。逆に固めバターはやりづらそう。

■1日目
デトランプ作り。粉類に細かく切った生地用バター（マーガリン）を入れ、手のひらですり合わせて粉チーズ状にする。

レンジで30～35度位に温めた牛乳にイーストを振り入れ、2分位経ったら混ぜて溶かす。卵は別の容器で計量。

マーガリンを混ぜた粉類に、イースト入りの牛乳と卵を注いでゴムベラで混ぜる。粉気がなくなったら混ぜ終わり。

1～2回丸めてから油を塗った容器に入れる。生地温度が目安よりかなり低い場合は30度20～30分発酵。

べたついて丸めにくいが、丸める作業をさぼると折込中に生地が裂ける原因になる。丸める作業は大切。

■2日目
冷蔵庫で一晩冷蔵発酵後、生地が1.5～2倍に膨らんでいればOK。

生地の中央を十字に麺棒で押した後、縦長の長方形に伸ばす。冷凍庫で30分位、凍らない程度に冷却。

冷蔵庫から出したてのマーガリンを5mm厚位に切り、薄力粉をまぶす。カードで切り刻んで粉を馴染ませる。

粉がなじんだマーガリンをラップに挟み、麺棒で押し潰す。完全に粒が潰れたら、半分に畳んで厚さ5mm程度の四角に整える。

■折込
打ち粉を多めに振った台に生地を置き、マーガリンの2倍位の長さになるように麺棒で伸ばして、サイズ調整する。

マーガリンシートを生地の中央におく。生地の上下を折って、空気が入らないように包む。真ん中と両脇の生地をしっかりとじる。

麺棒を生地に押し付けて、2つの生地を密着させて馴染ませる。最初は麺棒を転がさず、ぐっと押し付けるように伸ばす。

適度に打ち粉をし、時々生地の表裏を返して伸ばす。横幅の3倍位の長さで4～5mm厚になったら三つ折り。

この後は冷凍庫で生地を休ませる。
布巾を巻いて冷凍庫で60分。生地が5度位になるまで冷やす。
冷えすぎは気にしない。

生地が冷えたら折り込み2回目。三つ折りをもう一度行う。その後は再び冷凍庫で生地を休ませる。時間は1回目と同じ。

休ませた生地をまた3倍の長さに伸ばして三つ折り。これで3セット目が終わり、合計3回の三つ折りが完了。

休ませた生地を5mm～1cm程度に薄くする。打ち粉で滑りを良くしつつ、ここで出来るだけ5mmに近い厚みにすると後が楽。

生地の輪になった部分のうち、角の4ヵ所を包丁で切り開くと、抵抗が減るのでさらに伸ばしやすくなる。お好みで。

渦巻き成形にするので、休ませた生地を厚さ4～5mm、横幅13～14cm程度に伸ばす。縦は自由。

生地に霧吹きをして巻く。具を載せる時は、上の端2cmは空ける。2種類の味にする時は、半分に切ってから具を載せる。

生地をくるくる巻いたら、2〜2.5cmの幅に切る。等分に切る事を優先するので、幅は多少ずれてもいい。

オーブンの発酵機能で、生地が2倍になるまで発酵。春秋は30度15～20分＋庫内放置90分以上。庫内を温めて放置する感じ。

室温15度以下は、30度30分＋放置30分→30度15～20分＋放置30分で合計100分以上。庫内が冷えたら温め直す。

◆ポイント
発酵する時、スチーム噴出口に近い上段は30度10分の設定でも油脂が溶ける。

天板を入れて240度に予熱したオーブンで5分、さらに180度15～17分焼く。バター漏れは出来るだけ少ない方がいい。

違う成形の場合、生地が1個50g台なら180度の時間が10分、60g台なら13～15分、70g台で17分～が目安。

折込バターが60gの時の断面図。成功するとちゃんとデニッシュらしい断面になる。