【真冬編】クロワッサンデニッシュ生地対策
冬編の補足。低温大好き折り込み生地に、気温10度前後で挑んだ時に気付いた事のメモ。配合は材料欄参照。卵と牛乳入り前提。
このレシピの生い立ち
室温が10度近くまで下がると、20度前後（低くても15度）が前提の冬編でも勝手が違う部分が目立ってきた。追記するとごちゃごちゃになるので、分かりやすくするために分けた。
25/2/12 細かい表現を改訂。
【真冬編】クロワッサンデニッシュ生地対策
冬編の補足。低温大好き折り込み生地に、気温10度前後で挑んだ時に気付いた事のメモ。配合は材料欄参照。卵と牛乳入り前提。
このレシピの生い立ち
室温が10度近くまで下がると、20度前後（低くても15度）が前提の冬編でも勝手が違う部分が目立ってきた。追記するとごちゃごちゃになるので、分かりやすくするために分けた。
25/2/12 細かい表現を改訂。
アプリでひらく作り方
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■冬編との違い
冬編は、真冬なら控えめの暖房がついてる室内が想定の20度前後だが、こちらは暖房無しの室内が想定。 - 2
関東なら12～2月頃の環境。部屋に出してる間もバターがダレる温度と程遠いので、基本的には初心者向けでボーナスゾーン。
- 3
配合～バターの選び方までは冬編と同じなので、そちらを参考にする。
ID:20920709 - 4
■生地作り
温かい仕込み水を使っても生地の温度が16～18度位とかなり低くなる。粉を湯煎で温めないと厳しい。 - 5
一次発酵でほとんど膨らませないレシピなら何とかなるが、捏ね台に置いただけで冷える。生地作りは20度以上の場所が理想。
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■折り込みの準備
冷蔵発酵が終わった生地を、ガス抜きして平たくする。その後冷凍庫で冷やす。冷やす間にバターの準備。 -
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バターは直接手で触らなければ、準備に10分以上かかっても11～15度未満。冷蔵庫に入れるのは短時間でいい。
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成形後も十分固さがあり、バターの温度も10度位なら部屋に放置できそう。折り込み時の生地温度が10度未満なら大丈夫だろう。
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■作業台の準備
もう冷え冷えなので何もしなくていい。この室温なら暖房は切ってるはずなので、温風も気にしなくていい。 -
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★ここから先は折り込みを始めてからの工程向け。
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寒い分生地はダレないので、伸ばす時は生地を正しいやり方で伸ばせるかに集中出来る。落ち着いて作業をすれば大丈夫。
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■生地の休ませ方
他の季節と違い、冷え過ぎ対策が重要。冷凍庫で休ませる時は布を巻く。 -
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作業後の生地温度が10～12度程度になるので、30分以上の冷凍庫は布が必須。生地が凍るリスクが出るため。
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布をしっかり巻いておけば、10度の生地を冷凍庫に1時間位入れても0度未満を回避可能。心配な時は二重に巻くなど調整を。
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チルドやパーシャルの活用もいいかもしれない。使いたい場合は事前に温湿度計を入れて検温する。
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冷蔵庫で冷やすレシピなら、素直に冷蔵室を使う。寒さでバターが緩む温度に達しないため。
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作業時の生地温度の目標が5～10度未満の場合は冷凍庫を使うが、冷え過ぎが怖いので、冷凍庫→冷蔵室に移動すると丁寧。
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■バターを包む時
他の季節なら、バターがやや固めでも伸ばすうちに気温の影響で緩むが、それがない。丁寧に固さを整える。 -
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バターが大胆に折り曲げられる硬さになるかが大事。ちょっと固め程度だと、場合によっては生地の冷たさで柔軟性が損なわれる。
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■伸びやすい生地の場合
折り込み2回目途中まで続けてやる事が可能になる。10分以上かかるが、生地はだれない。 -
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生地を伸ばすのをやめる目安は、バターが溶けて生地が破れる事ではなく、生地が突っ張って伸びない・縮むの方になる。
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1回目から続けて2回目の折り込みをしている場合、伸びなくなったら途中でもやめる。布に包んで冷凍庫で休憩。
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生地に負担をかけるので、連続で折り込む時はゆっくり生地を休ませる事。50～60分後の折り込み再開で大丈夫だった。
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■硬さの確認
伸ばす前に、軽く生地を折り曲げてしなり具合を確認。カチカチだと曲がらないか曲げにくい。 -
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固いと感じたら、伸ばす前に2～5分室温に置いてから伸ばし始める。もし完全にガチガチだと、どう伸ばしても生地が割れる。
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端などの特に固い部分を中心に、手でなでて柔らかくする方法もある。生地を優しく曲げ伸ばしして、柔軟性が戻れば大丈夫だった。
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5度未満に冷えた生地の場合、冷凍庫から出して15分放置してもほとんど変化なし。少なくとも布の上だと10度は全く届かない。
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2セット分生地を伸ばす時は、冷蔵庫の開閉回数を抑えるためにまとめて出しても困らないともいえる。
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■解凍・成形
ゆっくり解凍するなら10度の部屋でもいいが、急ぐなら20度位ある部屋へ。 - 30
10度前後は成形待ちの生地も冷たいままなので、作業中に台の上に出しておいても大丈夫。焦らず作業出来る。
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■二次発酵
28度で発酵する機能がない場合、30度で20～30分発酵し、その後放置する。少し温めた所に放置する感じ。 -
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細かく管理する場合は庫内に100均の温湿度計を入れ、25〜28度になったら発酵機能を止める。二段で発酵は工程36参照。
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気温10度前後では、止めてから1時間放置で22度辺り。さすがに発酵が鈍いので、30～40分後に30度15～20分追加。
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放置時間があまり長いと、湿度も低い場合乾燥が気になる事もある。温湿度計は湿度も確認。
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ちなみに、温かい時期よりも30度発酵が使える時間が長くなるのは、部屋の寒さによって庫内も生地も冷たいため。
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発酵開始時の生地自体の温度が10度しかない時と、すでに18度近い時では、生地が28度になるまでに差がつくという落ち。
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最初よりも2回目以降で30度発酵の時間を短めにするのも、徐々に生地が温まるため。生地を検温すると管理が楽。
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★二段の場合
上段は設定より温度が高くなるので、生地を入れずに庫内を温める。冷めた庫内を温め直す時も、一旦天板を抜く。 - 39
庫内温め直し中の保温が難しい場合、熱源に近い上段は写真のように衝立になる型を置き、直接熱が来るのを防ぐ最終手段もある。
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下段だけ生地を入れたまま庫内を温め直し、上段はその間は湯で保温という折衷案でも構わない。下段に入れる生地は毎回交代する。
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30度発酵の時間が合計で40分位になると、庫内も少し冷めにくくなる。暖房も有効なので、成形が終わったらつけると良い。
コツ・ポイント
作業環境がとにかく寒いので、バターが溶ける心配なく作業出来る利点を生かせれば、最も美しい仕上がりが望める季節。バターを溶かす危険があるのは二次発酵なので、二次発酵中の庫内の温度と時間は注意する。
つくれぽ
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