工程・注意点は下記レシピを参照。
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材料についてはこちら。
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■1日目
デトランプ作り。粉類に細かく切った生地用バターを入れ、手のひらですり合わせて粉チーズ状にする。

レンジで30～35度位に温めた牛乳にイーストを振り入れ、2分位経ったら混ぜて溶かす。卵は別の容器で計量。

バターを混ぜた粉類に、イースト入りの牛乳と卵を注いでゴムベラで混ぜる。粉気がなくなったら混ぜ終わり。

ここではほぼグルテンを出さない位の感覚。一塊にまとめたら、生地の温度が22～24度位あるか確認する。

油を塗った容器に入れ、生地を平らに潰しておく。翌日の作業でボロボロ生地の欠片が落ちない程度に、ここで生地を整える。

平らにする都合上、こんな風にラップに包む方が向いてる。この辺はお好みで。

■2日目
冷蔵庫で一晩冷蔵発酵後の生地。容器と接する面に少し泡が見える程度。ほぼ膨らまない。

生地の中央を十字に麺棒で押した後、縦長の長方形に伸ばす。冷凍庫で30分位、凍らない程度に冷却。

冷蔵庫から出したてのバターを5mm厚位に切り、薄力粉をまぶす。
※最初から柔軟性のあるバターは省略可能。

レシピの量をまぶすと結構馴染みにくいので、カードで切り刻んで馴染ませる。馴染んだら一塊に集めておく。

バターをラップに挟み、麺棒で押し潰す。完全に粒が潰れたら、半分に畳んで厚さ5～6mmの四角に整える。

■折込
打ち粉を多めに振った滑りのいい台に生地を置き、バターの2倍位の長さになるように麺棒で伸ばして、サイズ調整する。

バター生地を生地の中央におく。生地の上下を折って、空気が入らないように包む。真ん中と両脇の生地をしっかりとじる。

麺棒を生地に押し付けて、2つの生地を密着させて馴染ませる。最初は麺棒を転がさず、ぐっと押し付けるように伸ばす。

適度に打ち粉をし、時々生地の表裏を返して伸ばす。横幅の3倍位の長さで4～5mm厚になったら三つ折り。

この後は冷凍庫で生地を休ませる。時間は下記を参考に。
冬→布巾を巻いて冷凍庫で30分。
他の季節→冷凍庫で40～60分。

生地が冷えたら折り込み2回目。三つ折りをもう一度行う。その後は再び冷凍庫で生地を休ませる。時間は1回目と同じ。

休ませた生地をまた3倍の長さに伸ばして三つ折り。これで3セット目が終わり、合計3回の三つ折りが完了。

休ませた生地を5mm～1cm程度に薄くする。打ち粉で滑りを良くしつつ、ここで出来るだけ5mmに近い厚みにすると後が楽。

生地の輪になった部分のうち、角の4ヵ所を包丁で切り開くと、抵抗が減るのでさらに伸ばしやすくなる。お好みで。

休ませた生地を4～5mm程度に薄くする。体重を思い切りかけ、前方に塊を押し出すイメージでやらないと伸びにくいと思う。

伸ばし終わったら、成形する前に冷凍庫で15分休ませる。室温10度程度なら、そのまま成形してもいい。

生地に霧吹きをして巻く。具を載せる時は、上の端2cmは空ける。2種類の味にする時は、半分に切ってから具を載せる。

生地をくるくる巻いたら、2〜2.5cmの幅に切る。等分に切る事を優先するので、幅は多少ずれてもいい。

こちらは四角い生地と渦巻き成形を両方作るパターン。端を帯状に切っている。

ちなみに四角い生地は9cm角程度に切り分けている。

オーブンの発酵機能で、生地が2倍になるまで発酵。春秋は30度10分＋庫内放置90分以上。庫内を温めて放置する感じ。

室温15度以下は、30度30分＋放置30分→30度15～20分＋放置30分で合計100分以上。庫内が冷えたら温め直す。

完了目安はつついた生地がへこみ、ゆっくり戻る。層の境界線がくっきりするなど。発酵不足は、焼成でバター漏れの原因になる。

◆ポイント
発酵する時、スチーム噴出口に近い上段は30度10分の設定でもバターが溶ける。二段焼きの場合にはまりやすい罠。

220度に予熱したオーブンで5分、さらに180度10〜13分焼く。バター漏れは出来るだけ少ない方がいい。

断面図。大体爆発するのですごい形になる。型に入れて焼いたらこんな感じ。気泡は結構はっきり出る。

比較的おとなしい形に仕上がった場合はこんな感じ。

具を載せる成形は、重みに負けない力強さを発揮する。あまり軽い具だと落ちるかもしれないが。