Ένας σιδηρόδρομος που θα σας πάει …στ’ άστρα. Από μοσχάρι, με σάλτσα λαχανικών

Name: Ένας σιδηρόδρομος που θα σας πάει …στ’ άστρα. Από μοσχάρι, με σάλτσα λαχανικών
Yield: 15' - 275'
Cuisine: Ελλάδα
Ingredients: 2 κιλά μοσχαρίσιο σιδηρόδρομο (στηθοπλευρές με το κόκαλο τους); 2 καρότα, κομμένα σε λεπτές ροδέλες; 2 πόδια σέλινο-σέλερυ, κομμένα σε λεπτές ροδέλες; 1 κρεμμύδι, κομμένο σε μικρά κυβάκια; 1 πιπεριά, κομμένη και αυτή σε μικρά κυβάκια; 3-4 σκελίδες σκόρδο, τσακισμένες αλλά ολόκληρες; 4 κ.σ. ντοματοπολτός; (προαιρετικά): 1 κ.σ. συμπυκνωμένος ντοματοπελτές; 750 ml κόκκινο κρασί; 1 λίτρο ζωμό βοδινό ή κότας; 1 κ. σ. φουσκωτή καπνιστή πάπρικα; 8-9 κόκκους κέδρου (άρκευθος ή κεδροκούκουτσα); 1 κλαδάκι δενδρολίβανο; 1 δαφνόφυλλο; αλάτι; φρεσκοτριμμένο πιπέρι; 50 ml ελαιόλαδο; 1 κ.σ. κοφτή corn flour; 3 κ.σ. νερό

ggr @george

Athens

Ποιος θα το έλεγε πως, σχεδόν πενήντα χρόνια μετά, θα ερχόνταν στο μυαλό μου ο Λοσάντα, ο Άρτσιμπαλντ, ο Πολέτι, ο Ρότσα, ο Βιέρα και τόσα άλλα “ελληνόπουλα” από την Αργεντινή που εισέβαλαν στο ελληνικό ποδόσφαιρο εκείνα τα πρώτα χρόνια των ελληνοποιήσεων!!!

Και όμως, ήσαν εκείνοι που έκαναν γνωστό στην ελληνική αγορά ένα κομμάτι κρέατος, όταν το αναζητούσαν στα κρεοπωλεία για να φτιάξουν ένα φαγητό της χώρας τους, το acado. Μέχρι τότε, οι Έλληνες χασάπηδες το χρησιμοποιούσαν για να φτιάχνουν κιμά.

Μιλάμε για τον μοσχαρίσιο “σιδηρόδρομο” ή στηθοπλευρές (short ribs), ένα κομμάτι από το κάτω μέρος των πλευρών του ζώου, οι απολήξεις της μπριζόλας του (γι’ αυτό και οι αμερικανοί το ονομάζουν “short ribs”). Οι στηθοπλευρές έχουν μπόλικο λίπος, αρκετά κόκαλα και λίγο ψαχνό, αλλά τί ψαχνό!!! . Το –από τη φύση του– σκληρό κρέας τους, όταν μαγειρευτεί αργά και για πολύ ώρα στην κατσαρόλα ή στο φούρνο, είτε βραστό, είτε με τη μέθοδο μπρεζέ (δείτε εδώ http://www.yiannislucacos.gr/how/4056/pos-na-mprezaroyme-mpreze-os-enas-vasikos-tropos-psisimatos πως την περιγράφει αναλυτικά ο chef Λουκάκος), διαχωρίζεται πολύ εύκολα από το λίπος και το κόκκαλο, είναι εξαιρετικά νόστιμο, που δίνει ζουμερά πιάτα που συνήθως μένουν αξέχαστα.

Όχι μόν για τη γεύση του σαν το σερβίρετε, αλλά και για την απίστευτη ευωδία που απλώνεται στην κουζίνα και το σπίτι ολόκληρο όσο μαγειρεύεται. Ένα φαγητό που το βάζεις στην κατσαρόλα ή στο φούρνο και το ξεχνάς, όπως το περιγράφει ένας άλλος chef, ο Άκης Πετριτζίκης.

Πέρα από τη μεγάλη διάρκεια του μαγειρέματος, είναι ένα φαγητό τόσο εύκολο, τόσο οικονομικό και, τελικά, τόσο γευστικό, που πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσετε. Θα …σας πάει στα άστρα αυτός ο σιδηρόδρομος και θα γίνει ένα από τα αγαπημένα σας.

Και επειδή ...και οι φοιτητές έχουν ψυχή, αυτή είναι μία συνταγή που μπορούν να ζητήσουν από τη μανούλα, σαν τους επισκεφθεί, να τους τη μαγειρέψει. Να λένε "μαμά" και να βουρκώνουν, έναν ολόκληρο μήνα μετά...

Η συνταγή που ακολουθεί είναι στην κατσαρόλα, μπρεζέ, με λαχανικά, κρασί και ζωμό. Μπορείτε όμως να το μαγειρέψετε λεμονάτο, στιφάδο, στη γάστρα, γιουβετσάκι, ραγού, με ένα σωρό τρόπους.

Δυσκολία πιάτου: εύκολο αλλά με αρκετά ενδιάμεσα βήματα. Κόστος πιάτου: χαμηλό. Χρόνος προετοιμασίας: 10-15 λεπτά. Χρόνος μαγειρέματος 35’ + 3 h + 1 h.

Δες περισσότερα

Ένας σιδηρόδρομος που θα σας πάει …στ’ άστρα. Από μοσχάρι, με σάλτσα λαχανικών

Υλικά

6 μερίδες

15' - 275'

2 κιλάμοσχαρίσιο σιδηρόδρομο (στηθοπλευρές με το κόκαλο τους)
2καρότα, κομμένα σε λεπτές ροδέλες
2πόδια σέλινο-σέλερυ, κομμένα σε λεπτές ροδέλες
1κρεμμύδι, κομμένο σε μικρά κυβάκια
1πιπεριά, κομμένη και αυτή σε μικρά κυβάκια
3-4 σκελίδεςσκόρδο, τσακισμένες αλλά ολόκληρες
4 κ.σ.ντοματοπολτός
(προαιρετικά): 1 κ.σ. συμπυκνωμένος ντοματοπελτές
750 mlκόκκινο κρασί
1 λίτροζωμό βοδινό ή κότας
1 κ. σ.φουσκωτή καπνιστή πάπρικα
8-9 κόκκουςκέδρου (άρκευθος ή κεδροκούκουτσα)
1 κλαδάκιδενδρολίβανο
1δαφνόφυλλο
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
50 mlελαιόλαδο
1 κ.σ.κοφτή corn flour
3 κ.σ.νερό

Αποθηκεύτηκε

Οδηγίες μαγειρέματος

6 μερίδες

1

Ψιλοκόβουμε τα λαχανικά. Τα καρότα και το σέλερυ σε λεπτές ροδέλες, το κρεμμύδι σε μικρά κυβάκια, το ίδιο και την πιπεριά, και τις σκελίδες του σκόρδο ολόκληρες αλλά τσακισμένες για να βγάλουν τα αρώματά τους.
2

Ανεβάζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας, προσθέτουμε λίγο το ελαιόλαδο και το ζεσταίνουμε καλά. Προσθέτουμε το κρέας και πάνω από δυνατή φωτιά το σοτάρουμε από όλες τις πλευρές, για περίπου 3 λεπτά από κάθε πλευρά.
3

Εάν έχετε μεγάλο κομμάτι κρέατος, το σοτάρισμα μπορεί και σε 2, 3 ή και περισσότερες δόσεις. Δεν πρέπει να το σοτάρουμε όλο μαζί το κρέας, γιατί δεν θα σοταριστεί αλλά θα βράσει…
4

Αφαιρούμε το κρέας από την κατσαρόλα, προσθέτουμε ακόμη λίγο λάδι και ρίχνουμε στη τα κομμένα λαχανικά και το σκόρδο.
5

Τα σοτάρουμε και αυτά για 3-4 λεπτά, ανακατεύοντάς τα με ξύλινο κουτάλι.
6

Προσθέτουμε τον ντοματοπολτό και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας πάντα, για ένα 5λεπτο,
7

(εγώ πρόσθεσα και μία κουταλιά πάστα ντομάτας, χωρίς να αναφέρεται στη συνταγή, είναι προαιρετική η προσθήκης της, για επιπλέον άρωμα αλλά και ένταση στο χρώμα της σάλτσας. Εάν τη βάλετε, θα την ρίξετε αδιάλυτη στη κατσαρόλα και θα τη διαλύσετε ανακατεύοντάς την με γρήγορες κινήσεις μέσα στο ελαιόλαδο, έχει μεγαλύτερη ένταση το άρωμά της με αυτόν τον τρόπο).
8

Και κατόπιν σβήνουμε με το κόκκινο κρασί.
9

Και κατόπιν σβήνουμε με το κόκκινο κρασί. Αφήνουμε να εξατμιστεί το οινοπνευματώδες μέρος και να παραμείνουν στην κατσαρόλα τα αρώματα του κρασιού (θα πάρει περίπου 10, μπορεί και 15 λεπτά, για να μείνει κάτι παραπάνω από το 1/3 της ποσότητάς του στην κατσαρόλα).
10

Επαναφέρουμε το κρέας, το αλατοπιπερώνουμε ελαφρά
11

Και προσθέτουμε το ζωμό (που κρατούμε παραδίπλα πολύ ζεστό, καυτό).
12

Καρυκεύουμε με μία γεμάτη κουταλιά καπνιστή πάπρικα, αλλά και με τους κόκκους του κέδρου, το δενδρολίβανο και το δαφνόφυλλο,
13

Και κλείνουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της. Αφήνουμε το κρέας να σιγοβράσει (αλλά να ΣΙΓΟβράσει πραγματικά, στο 2,5, άντε 3, ίσα που να αναταράσσεται η επιφάνεια των υγρών) για 3 ολόκληρες ώρες.
14

Εναλλακτικά, θα μπορούσαμε να το βάλουμε στο φούρνο, που θα τον έχουμε προθερμάνει στους 160 βαθμούς, και να μαγειρέψουμε το φαγητό εκεί μέσα, με πάντα σκεπασμένη την κατσαρόλα. Μόνη υποχρέωση να είναι πυρίμαχη η κατσαρόλα, να μπαίνει άφοβα στο φούρνο.
15

Όταν πια περάσει ο χρόνος και τελειώσει το μάγειρεμα, τραβούμε το κρέας από την κατσαρόλα, αφήνουμε να κρυώσει λίγο για να μπορούμε να το πιάνουμε εύκολα,
16

Αφαιρούμε τα κόκαλα από το ψαχνό, και το κόβουμε σε μερίδες.
17

Με τρυπητή κουτάλα αφαιρούμε και τα λαχανικά. Θα τα κρατήσουμε στην άκρη για το γαρνίρισμα του φαγητού. Απομακρύνουμε και το επιφανειακό λίπος από το ζωμό στην κατσαρόλα.
18

Ανεβάζουμε και πάλι την κατσαρόλα στο μάτι και την αφήνουμε να βράσει, ξεσκέπαστη τώρα και σε σχετικά δυνατή φωτιά,
19

Μέχρι να μειωθεί ο όγκος του ζωμού/σάλτσας περίπου στα 4 φλυτζάνια (υπολογίστε ότι θα πάρει γύρω στα 45 λεπτά με 1 ώρα). Μπορούμε να κανονίσουμε την πυκνότητα της σάλτσας ανάλογα με τα γούστα μας, δένοντάς την με λίγο corn flour (1 κουταλιά), που θα το διαλύσουμε σε επίσης λίγο νερό (3 κουταλιές).
20

Επιστρέφουμε το ξεκοκκαλισμένο και κομμένο σε μερίδες κρέας στην κατσαρόλα, αφήνουμε το φαγητό να πάρει μία βράση (για να ζεσταθεί το κρέας)
21

Και σερβίρουμε σε πιάτα.
22

Επιλογές γαρνιτούρας πολλές. Μπορούμε να το σερβίρουμε είτε σε πιατέλα που θα παρουσιάσουμε μετ’ επαίνων στο τραπέζι, είτε σε ατομικά πιάτα. Σε κάθε περίπτωση συνοδεύουμε με ρυζάκι, με πουρέ πατάτας,
23

Με μακαρόνια, με βραστές πατάτες λιωμένες με το πιρούνι και περιχυμένες με βούτυρο.
24

Επειδή ένα τέτοιο φαγητό, με τόσες ώρες μαγείρεμα, μπορεί να προγραμματίσετε να το φτιάξετε από το προηγούμενο βράδυ, θα το βάλετε στο ψυγείο μέχρι την επομένη.
25

Λίγο πριν το σερβίρισμα, λοιπόν, θα ζεστάνετε ξανά το κρέας αλλά και τη σάλτσα και σερβίρετε.
26

Να και το περίφημο, σχεδόν ορθογώνιου σχήματος, κομμάτι του μοσχαριού, που προέρχεται από το κάτω μέρος των πλευρών του και που, δεν θα το αρνηθείτε, θυμίζει έντονα σιδηροτροχιές. (αν και εμένα μου φέρνει πολύ και σε μουσικό όργανο, κάτι σαν …παιδικό ξυλόφωνο, έχω άδικο;)