Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190°C. Κόβουμε τα κοτσάνια από τις μελιτζάνες, τις πλένουμε, τις σκουπίζουμε, τις τοποθετούμε σε ένα ταψί και τις ψήνουμε για 1 ώρα.

Τις βγάζουμε από το φούρνο και τις αφήνουμε να κρυώσουν. Τις ξεφλουδίζουμε (η φλούδα αφαιρείται εύκολα με το χέρι) και βάζουμε τη σάρκα σε ένα σουρωτήρι να στραγγίξει για 15 λεπτά περίπου.

Στη συνέχεια, βάζουμε τη σάρκα στο μπλέντερ μαζί με τα καρύδια, το σκόρδο, το αλάτι, το πιπέρι, το λάδι, το ξίδι και τον μαϊντανό χοντροκομμένο. Αλέθουμε τα υλικά μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Σερβίρουμε τη μελιτζανοσαλάτα κρύα ή σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.