水煎包
Cookpad 線上廚藝教室第04期04 中式麵點進階班。最後一道麵點，感覺早餐都在這一期。這次用了1：1的高、低筋麵粉混成中筋麵粉，原因是不想把它們留太久，口感也一樣好吃~
水煎包
Cookpad 線上廚藝教室第04期04 中式麵點進階班。最後一道麵點，感覺早餐都在這一期。這次用了1：1的高、低筋麵粉混成中筋麵粉，原因是不想把它們留太久，口感也一樣好吃~
料理步驟
- 1
『肉餡製作』
把絞肉、醬油、鹽、糖、胡椒、香油、薑泥等混合，攪拌到有黏性後，加入蔥花拌勻備用。
黏性不用太高，能夠成型就好。 - 2
『和麵』約5分鐘
先在麵包機中加入麵粉、酵母粉、砂糖、水。以低速攪拌至粉不會飛起，再加入沙拉油。
- 3
『揉麵』約5分鐘
中速攪拌至盆光、手光成團後，拿出來以手揉的方式，慢慢揉至麵團表面光滑。 - 4
『搓成棒狀』
麵團光滑後，搓成長度約20公分的棒狀。
- 5
『分割』
將前步驟的棒狀，分割成每劑50g的麵劑。 - 6
『桿包子皮』
先在桌面撒手粉，將劑子稍微壓扁後，用桿麵棍施壓從劑子外緣往劑子中間桿，保持一些距離不要桿到太中間，保留中央的厚度。桿一下旋轉一下，直到每個邊緣都被桿到了，變成直徑約8公分的包子皮。桿好的包子皮一面是平的，另一面的中央突起，把平的那面朝上，填餡時就直接填在平的那面。取一片麵皮，拍掉朝外那面的麵粉準備包餡。其他麵皮可用保鮮膜或蓋子蓋起。 - 7
『填餡』
取25g餡料（皮＋餡=75g）於包子皮中央，往下壓實。邊緣留1.5公分寬度。 - 8
『打褶、收口』
左手大拇指留空，其他四隻手指hold住整顆包子。右手拇指固定在皮上方外緣一處，用左右手的食指將外緣弄出小小的波浪狀後，用右手的食指把外皮的波浪狀往拇指方向捏起來，形成一個皺褶。
打褶的期間左手的大拇指把餡料朝內壓實，不要讓餡料跑出來了。每打一摺左手就將包子稍做琁轉，右手的角度好操作外，也可做出摺痕的漩渦效果。
反覆此動作捏出折痕，就可以將口縮起，形成一顆包子。
- 9
『形狀整圓、封口捏緊』
縮口完成後，因為施壓不均，形狀會不太圓，可以在手中稍微滾一下調整形狀。縮口部分再用右手手指捏緊密一點，搭以左手旋轉手中包子，強化封口和摺痕漩渦狀的效果。
完成後放饅頭紙上等候發酵。 - 10
『發酵』
將包子移到陰暗但溫度較高的環境發酵，例如室外、陽台的照不到陽光之陰涼處等候。發酵至直徑變成約1.2~1.25倍大、摺痕明顯變圓滑、拿在手上感覺變輕的程度，就可以拿去煎了。
- 11
『調粉水』
15g麵粉＋15g水先在碗中調勻，再加入285g的水，以免麵粉結塊。 - 12
『底部煎至金黃』
起油鍋，鍋熱後由外圈開始排入水煎包，因為中間火力較大。以中小火慢煎至包子底部金黃。
- 13
『煎熟』
一定要等底部金黃後再倒入麵粉水，水的高度至包子的1/4~1/3即可。蓋上鍋蓋，火力稍微轉小一點，悶煎7分鐘，待水乾後掀起鍋蓋，在水分未乾之處，如鍋緣、水煎包間，倒入一點點沙拉油，讓溫度提升促使水分較快蒸乾。繼續監製水分全乾，搖動鍋子時包子會跟著一起晃動、不會黏鍋的狀態時就可起鍋。
- 14
『注意事項』
1. 揉麵到成型中的過程盡量迅速俐落，若能跳過鬆弛就跳過鬆弛，避免麵團在這過程中發酵產生氣泡，會破壞成品美觀。
2. 發酵不夠吃起來硬梆梆，發酵過頭形狀會塌。由於環境溫度濕度和揉制過程所花時間不同，發酵時間需要15分鐘到1小時不一，請依照步驟10的圖文說明進行觀察。另外建議新手使用新開封的酵母粉，不要用不確定還有沒有效用的已開封酵母粉。
3. 餡料不要加水，加入蔥或蔬菜以後不要放隔夜。避免出水影響包子口感。
4. 皮的中間要夠厚，餡料在填餡和打褶的階段記得要壓實。
Cooksnap
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