料理步驟
- 1
(照片與食譜的量不同)
- 2
除砂糖外，所有粉類混合拌勻後再過篩
(要先過篩再拌勻也可以，只是這樣有可能要在拌勻後再過篩一次)
- 3
加入蛋黃後拌勻 (1)
- 4
蛋白打到起泡後，加入砂糖打到濕性發泡 (2)
- 5
用刮刀把(1)+(2)拌勻後
加入融化的奶油拌勻
(忘記拍照了..) - 6
蛋糕厚度略厚 如果喜歡在慕斯中間也放一層蛋糕的
這邊可以只放一半 分兩批烤
或是只烤一批 放在蛋糕底也可以
倒入烤盤，抹平，可以稍微震一下烤盤排出空氣
上火180°c/下火180°c 烤 9~15分
烤完後取出放涼 (蛋糕要是乾的)
不夠乾的話可以用 140~160°C 烤乾
上層記得墊一塊烤盤避免上色
- 7
黑醋栗慕斯
(照片份量與食譜份量不符)
- 8
吉利丁片泡冰水
果泥、檸檬汁、細砂糖拌勻
煮至60°c後離火
加入擰乾的吉利丁片，扮至溶解
隔冰水降溫至26度
- 9
鮮奶油打發後與果泥混和(用刮拌的方式避免過度攪拌)
- 10
用保鮮膜幫6吋鋼模加個底
然後倒入幕斯 (可先在鋼圈邊邊用果泥標出想要的高度)
倒完之後可以搖一搖、震一震
再用牙籤戳掉氣泡
然後就能丟冷凍了
- 11
優格慕斯(有點類似提拉米蘇的做法)
- 12
吉利丁泡水軟化後擰乾
隔約60°c水融化(也可以直接微波 不過容易結塊) - 13
130g鮮奶油+檸檬汁+吉利丁拌勻後冷藏1小時備用
(做成優格)
馬斯卡彭200g 放室溫(26~28°C)軟化
馬斯卡彭很容易出汗,需多注意溫度
- 14
馬斯卡彭拌至滑順 加入優格，以壓拌方式拌勻後放旁邊 (3)
- 15
蛋黃打至蓬鬆發泡 (可避免蛋黃變熟)
細砂+水後加熱到118°c (注意:溫度會隨水分蒸發突然飆升)
糖漿緩慢加入蛋黃 (另一隻手要馬上拌勻)
全部糖漿都下去後，改用電動攪拌器攪拌至乳白色
(約7~8分)
完成後加入 (3) 拌勻
這邊可以過濾幾次，如果有吉利丁塊沒融化
可移至小碗，倒入一些慕斯，微波一下再倒回慕斯本體
- 16
鮮奶油打發後拌勻
- 17
組裝
模具內倒入一些慕斯 約1公分(可依個人喜好調整)
冰冷凍至稍微凝固 (30~1小時)
(這個慕斯室溫下支撐力不夠)
- 18
凝固慕斯上面稍微淋一點慕斯
放入蛋糕片*1
淋上慕斯(稍微覆蓋過蛋糕片即可)黑醋栗慕斯脫模 (用手捧住鋼圈周圍 再從底部均勻把慕斯頂出即可)
放入凝固後的慕斯中(平整面向下)
如果兩面都不平整，記得先倒一些慕斯再放
避免中間有空氣放入後先從周圍空隙加入慕斯
然後灌至9分滿
稍微冷藏10~30分鐘
再放入蛋糕片
(直接放會沉下去)
然後再冷凍 6~8小時以上即可食用
- 19
鏡面妝飾的部分
目前還在調整配方
此版本 太過黏稠 + 冷藏約一天就消光了 - 20
吉利丁泡發
- 21
水、砂糖、玉米糖漿煮滾後熄火
- 22
加入白巧克力、煉乳 靜置3~5分鐘後
用攪拌器拌勻
- 23
待溫度小於60度後 加入吉利丁
拌勻
- 24
然後就可以調色了
色膏色粉 只要脂溶性都可以
未調色的鏡面會是煉乳的顏色
非脂溶性的蝶豆花粉 (圖左)
脂溶性的竹炭粉(圖右)
白色的鏡面蛋糕需要大量的二氧化鈦
- 25
調色完後等溫度降到 32~34度左右就可以進行淋面了
- 26
補個側切面 (與食譜步驟不同)
依食譜順序擺放應該會好吃一點
Cooksnap
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