桃之樂
食譜來源: 宇治田 潤先生 收錄於 café-sweets 《時尚法式甜點》
算是本不錯的食譜，只是材料真的貴又難買...
不過有些基本的東西不會說明，需要自己多做功課
桃之樂
食譜來源: 宇治田 潤先生 收錄於 café-sweets 《時尚法式甜點》
算是本不錯的食譜，只是材料真的貴又難買...
不過有些基本的東西不會說明，需要自己多做功課
料理步驟
- 1
蛋糕
40g開心果，用150度烤15分鐘左右，然後用調理機打碎成粉(買手持式攪拌棒附的)
- 2
杏仁粉、糖粉、開心果粉、低筋麵粉、泡打粉過篩入盆
加入
全蛋液拌勻後，加入盆中攪拌至沒有粉末
放入融化奶油拌勻（表面會有光澤）
倒入20x20 cm烤模 230°C烤8~9分鐘 (不要烤到變色，焦香味太重會搶掉幕斯的味道，可以的化保持淡黃色即可
烤完後放涼備用
進烤箱才發現沒拍照..
- 3
櫻桃酒糖漿
水:糖 70:54
煮滾即為波美30度糖水
加入等體積櫻桃利口酒
各15ml就夠用了
冷藏備用 - 4
蟠桃凝凍
蟠桃洗淨，去核，打成泥，過濾掉皮
加入砂糖、果膠粉後煮滾1~2分鐘
期間要不停攪拌
- 5
取出54g備用
剩的倒進模具裡面冷凍成型
- 6
奶油霜
發酵奶油先放室溫軟化一下
牛奶、香草醬小火煮置鍋邊冒泡
蛋黃+細砂糖a拌勻
一邊攪拌蛋黃混和物，一邊慢慢地倒入牛奶
拌勻後倒回鍋中，邊攪拌邊加熱到82°C
鍋子離火泡冷水降溫，放一邊備用
- 7
砂糖b+水加熱到118°C (分量不多，請用小鍋子)
這期間把蛋白打到6~7分發
糖漿好了之後邊攪拌邊到入蛋白中，然後再打發到攪拌有紋路，提起尖角微彎的程度
- 8
發酵奶油打發至乳霜狀（髮蠟狀）加入蛋黃牛奶，用攪拌器拌勻
加入蛋白霜，用刮棒拌勻
然後用擠花袋擠在冷凍的蟠桃凝凍上
- 9
桃子奶油醬(幕斯本體)
前置動作
水蜜桃洗淨，去核，打成泥
吉利丁片泡冰水備用
巧克力隔60°c熱水融化 - 10
水蜜桃果泥、蟠桃果泥、香草醬、櫻桃酒、水蜜桃糖漿放入鍋中拌勻
蛋黃攪拌後，到入鍋中，用攪拌棒拌勻
然後小火加熱到82°c，離火，放入擰乾的吉利丁片，拌勻
- 11
過篩入融化的白巧克力中，然後加色素(我覺得這步驟可略)
就會變成奶黃色幕斯、粉紅色的餡、淺奶黃色的奶油霜
放涼到溫度大約40~50°c之間，加入發酵奶油拌勻
然後打發鮮奶油到6~7分發
等幕斯液降溫到30~33°C時
取一部分幕斯液加入鮮奶油中拌勻，再把混和物與幕斯本體拌勻
(降低攪拌次數)
- 12
組裝
幕斯液填底後冷凍
凝固後再塗一些慕斯，放上蟠桃凝凍+奶油霜
倒入剩餘幕斯，然後蓋上蛋糕冷凍隔夜
- 13
鏡面淋醬裝飾
開心果香緹鮮奶油 (材料拌在一起打發即可，因為鮮奶油放久了會化掉，這次蛋糕不是要現吃的，就沒弄了
Cooksnap
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