Separate i tuorli dall’albume e adagiateli in una ciotola coperta di zucchero. Copriteli completamente e delicatamente con del sale grosso e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 7 ore.

Preparate un soffritto di cipolla in un tegame, aggiungete il riso e tostatelo. Sfumate con del vino bianco e continuate la cottura con il brodo, mescolando costantemente. Terminata la cottura, mantecate con Castelmagno, parmigiano e burro. Coprite e lasciate riposare un minuto.

Lavate i tuori sotto l’acqua corrente fredda. Impiattate ora il risotto e ponete al centro il tuorlo. Grattuggiate il tartufo a vostro piacimento e servite.