Per prima cosa partiamo dividendo tuorli da albumi. Montiamo i tuorli con 50gr di zucchero fino a che il composto non sarà chiaro e spumoso.

Procediamo quindi con la pastorizzazione dei tuorli: in un pentolino versiamo 100gr di zucchero e 25ml di acqua, portiamo ad ebollizione e con l'aiuto di un termometro da cucina arriviamo a 121°, spegniamo e versiamo la salsa ancora bollente suoi tuorli e contemporaneamente mescoliamo fino a farli raffreddare (anche con fruste elettriche) p.s. in assenza di termometro spegniamo il fuoco quando la salsa bollirà e formerà delle bollicine in superfice.

Ora passiamo agli albumi: li montiamo a neve ben ferma dopodiché li pastorizzeremo con lo stesso procedimento appena descritto ma cambiando le dosi di zucchero quindi 50gr di zucchero e 25ml di acqua.

Ora prendiamo il mascarpone e lo uniamo ai tuorli pastorizzati, mescoliamo per amalgamare (anche con fruste elettriche) e aggiungiamo infine gli albumi (anch'essi pastorizzati) mescolando dal basso verso l'alto. Lasciamo il composto a riposare in frigo per mezz'oretta.

Nel frattempo prepariamo la base di savoiardi, li bagniamo nel caffè e li poniamo in un contenitore grande oppure in piccoli vasetti a mò di monoporzione.

Successivamente riprendiamo la crema e con l'aiuto di una sac a poche versiamo un primo strato di crema sopra i biscotti, poi alterniamo con un secondo strato di biscotti e di nuovo un secondo strato di crema e avanti così finché non avremo raggiunto la superfice del contenitore, il risultato sarà un dolce stratificato.

Per concludere il nostro dolce basterà spolverizzare la superfice con abbondante cacao amaro. Io lo preparo sempre il giorno prima per il giorno dopo di modo che la crema si rassodi e i profumi si uniscano fra loro.