Tai heo có 2 phần là phần sụng tai (dùng làm tai ngâm là ngon nhất) và phần dưới là phần nối liền đầu là thịt mỡ, thường người bán bán nguyên phần tai thì đi với lớp này. Lớp thịt mỡ này nhìn thì mỡ nhiều nhưng mỡ chắc lắm ạ, mỡ giòn giòn sực sực, cắt riêng để nấu canh cải hay rau củ rất ngon nhưng tránh dùng lớp thịt mỡ này để ngâm giấm, vì ngâm cùng sẽ làm hũ tai heo bị nổi váng mỡ ăn rất chán vì ngậy.

Phần sụng tai heo rửa sạch, dùng dao lam cạo hết lông (lúc mua nhờ người bán cạo giúp sẽ đỡ cực hơn, về còn ít lông cạo kĩ lại một lần nữa là xong), dùng muối và giấm chà sát cho tai sạch và trắng hơn. Lấy dao cắt đi phần tai trong để tai khi ngâm xong không bị hôi.

Luộc ngập nước tai heo cùng 1/2 chén giấm, 2 nhánh sả và 1/2 củ gừng đập dập, 1 muỗng cf muối, 1 muỗng cf đường. Luộc 2 tai thì tầm 10p với nước sôi thì tai đã chín rồi, tránh luộc quá lâu làm tai bị nhớt.

Luộc đến khi tai chín thì vớt ra ngâm vào thố nước đá lạnh để tai trắng và giòn hơn. Xắt tai nhỏ thành miếng theo bề ngang của tai tầm 0.5cm/miếng (dùng kéo cắt sẽ dễ hơn).

Cho tỉ lệ 1 chén giấm, 1/2 chén đường, 1/2 chén nước lọc (có thể nêm lại cho vừa miệng các chị, đây là tỉ lệ của em), nêm thêm 1/2 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng cf bột nêm sau đó đun sôi hỗn hợp này để nguội. Các chị canh sao để lúc ngâm tai thì hỗn hợp này sẽ ngập phần tai để tai thấm đều gia vị nhé.

Các chị có thể xắt tỏi, hành, ớt, gừng, sả theo ý thích của các chị để món ăn vừa ngon vừa đẹp mắt là được ạ. Tỏi và hành củ lột vỏ, rửa sạch xong xắt lát, xắt làm tư hay băm nhuyễn đều được. Ớt xắt mỏng hoặc ngắt cuống. Xắt 1/2 củ gừng thành lát hoặc băm nhuyễn (băm nhuyễn thì tai heo sẽ thấm vị cay của gừng hơn). Chẻ thêm 1 nhánh sả vào. Có thể dùng đồ bào để bào thì các lát tỏi, hành, gừng, sả sẽ dày đều hơn. Cho thêm cà rốt và củ cải trắng xắt nhỏ vào cũng được nếu thích.

Xếp cho tỏi, hành, ớt, gừng, sả vào đáy hũ, cho tai heo đã thái mỏng vào hũ và cuối cùng là đổ hỗn hợp giấm đường vừa đun sôi để nguội trên vào và đậy nắp, ngâm 3 ngày (bỏ tủ lạnh sẽ nhanh chua và thấm nhanh hơn) thì tai heo có thể lấy ra dùng rồi ạ.