Mettete una pentola sul fuoco piena d'acqua fredda per la cottura degli spaghetti. Chiudete con coperchio e portate a bollore. Aggiustate di sale e calate gli spaghetti mescolando. Cucinate a fiamma bassa.

Tagliate finemente la cipolla e trasferitela in una padella ampia e dai bordi alti. Aggiungete un filo d'olio extravergine di oliva. Cucinate e fatela soffriggere. Aggiungete lo speck mescolando fino a renderlo croccante. Spegnete la fiamma e tenete da parte.

Mettete in un tritatutto il parmigiano e tritatelo in modo grossolano. Trasferitelo in una ciotola e tenete da parte.

In una ciotola dividete l'albume dai tuorli. Trasferiteli all'interno aggiungendo un pizzico di sale, del pepe nero fresco e 3 cucchiai colmi di parmigiano reggiano. Mescolate fino a creare una cremina.

Trasferite gli spaghetti in padella aggiungendo un mestolo di acqua di cottura. Tenete da parte mezzo bicchiere se in caso serve. Mescolate a fiamma alta con un forchettone e aggiungete la cremina all'interno. Ancora un pochino di acqua di cottura e amalgamate il tutto. Fateli saltare in padella e spegnete la fiamma.

Prendete i piatti da portata e raccoglieteli con il forchettone. Adagiateli nel piatto e completate con l'aiuto di un cucchiaio, lo speck e la cipolla. Terminate con pepe nero fresco.

Buon appetito!!