Giorno 1: mescolare in un contenitore di vetro 200 g di farina con circa 100 ml di acqua tiepida, quanta ne serve per ottenere un impasto malleabile e appiccicoso. Coprire il contenitore con un canovaccio di cotone e lasciare fermentare l’impasto a temperatura ambiente per 3 giorni. L’amido della farina assorbe l’acqua e, grazie all’attivazione degli enzimi metabolizzanti, la complessa struttura dell’amido viene decomposta in singole molecole di glucosio.

Giorno 4: pesare l’impasto e aggiungere la stessa quantità in peso di farina, quindi la metà della quantità di acqua tiepida. In altre parole, se l’impasto pesasse 200 g, si dovrebbero aggiungere 200 g di farina e 100 g di acqua. Lavorare il composto con la forchetta fino a ottenere nuovamente una massa morbida e appiccicosa. Coprire il contenitore con il telo di cotone e lasciare fermentare la pasta a temperatura ambiente per 2 giorni.

Dal giorno 6 al giorno 20: Ripetere ogni mattina la procedura del giorno 4, ossia pesare l’impasto, aggiungere la stessa quantità di farina e acqua tiepida, quindi lavorare l’impasto per qualche minuto. Questa continua rigenerazione contribuisce ad aumentare la forza della pasta madre;
◦Giorno 21: la pasta madre è finalmente pronta e si può conservare in frigorifero.

Non è però tutto, poiché è importante programmare l’ultima fase, per mantenere attiva e sempre pronta la pasta madre: rinfrescarla con acqua tiepida e farina ogni 3-4 giorni. Questa attività serve per nutrire la microflora che altrimenti esaurirebbe gli amidi contenuti nella farina. Ecco come procedere:
◦eliminare la parte superficiale della pasta madre;
◦pesare;
◦aggiungere la stessa quantità in peso di farina e la metà, sempre in peso, di acqua tiepida.

Tra le tante, si consiglia di iniziare con la sperimentazione casalinga avvalendosi di:
◦farina di manitoba tipo 0;
◦farina di segale.

La farina di manitoba è nota per l’alto contenuto di proteine e per l’efficace capacità di assorbimento dell’acqua. La farina di segale, invece, è ricca di amido e favorisce per questo lo sviluppo dei lieviti.

A questo punto potete fare pizze, pane e tutti i lievitati.la parte che viene tolta per l'impasto, naturalmente va' reintegrata con altrettanta farina ed acqua e rinfrescare sempre ogni 3 gg.