Preparazione della tartare: sguaciare il gambero (non permettetevi di buttare via le teste!!!), togliere il filo intestinale, sciacquare e tragliare a pezzi non troppo piccoli. Mettere in una ciotola insieme al succo di mezzo limone, un po’ di succo di arancia, scorze grattuggiate di entrambi gli agrumi, olio, sale (io ho usato un sale alla menta siciliano) e pepe. Amalgamare tutto e lasciarlo marinare per un’oretta

Peeparazione del pesto: versare i 50 g di mandorle tostate, 10 foglie di basilico, 1 spicchio d’aglio, 50 g di pecorino grattuggiato e 100 ml di olio evo, sale e pepe in una ciotola e tritare con un frullatore ad immersione, usando la tecnica “a scatti”. Ovviamente l’ideale, per chi lo ha, è usare il mortaio.

In un tegame con acqua abbondante far cuocere e portare ad ebollizione le teste dei gamberi. Una volta in ebollizione, togliere le teste e buttare giù gli spaghetti nella stessa acqua. Far cucinare e, quando è al dente, versare in una padella (dove abbiamo fatto rosolare uno spicchio d’aglio in camicia) insieme ad un mestolo di acqua di cottura e 3/4 cucchiai di pesto. Far amalgamare tutto

Impiattare aggiungendo la tartare di gambero rosso, una grattuggiata di scorza di arancia e limone e granella di pistacchi