Cho chút nước vào chảo để luộc chín phần bì (nước xâm xấp ngập hết chân bì là được). Đun sôi nước tắt bếp, đổ nước trong chảo đi.

Lật phần bì lên lấy dao khứa nhẹ bì (khứa các đường ngang dọc chi chít) mục đích để bì dễ thấm muối và dấm.

Hành khô băm nhỏ trộn với ngũ vị hương, 1 thìa hạt nêm, 1 thìa mỳ chính. Xẻ nhẹ phần thịt sau đó xát hỗn hợp gia vị vào tầm ướp thịt. Lưu ý không để phần gia vị này thấm vào phần bì, nếu thấm lấy giấy lau đi.

Sau khi tẩm hỗn hợp gia vị lật ngược phần bì vừa khía nhẹ lên, xát muối trắng vào bì. Xát nhiều chút không sao không sợ mặn.

Ướp thịt 30’ sau đó quét 1 lớp dấm mỏng lên phần bì. Lưu ý luôn luôn để phần bì ở phía trên.

Bọc phần thịt vào giấy bạc, hở phần bì, cho vào nồi chiên không dầu - 200 độ 30’. Bọc thịt bằng giấy bạc thịt sẽ không bị khô hoặc cháy mà bì vẫn giòn tan