Bánh mì không cần nhồi bột, lên men từ sữa chua quá chua (No knead bread from sour yoghurt)
Làm sữa chua xong để quên, không cho vào tủ lạnh nên sữa chua bị chua ơi là chua, không ăn được, mà đổ đi thì tiếc nên tạm đổ ra nồi khi chưa biết làm gì tiếp theo. Để trong nồi một lúc thì thấy có nhiều bọt khí nổ liên tục và thể tích sữa chua tăng phồng lên gấp đôi, nên mới cho bột vào trộn để thử làm bánh mì xem có được không. Ai ngờ sau khi để lên men qua đêm trong tủ lạnh thì ra được bánh mì nở xốp ngon quá!
Trong sữa chua là vi khuẩn lactic acid, thường là Lactobacillus và Streptococcus, còn phần lớn bánh mì là lên men từ Saccharomyces, một loại mốc (yeast). Sau khi tìm hiểu thì đúng là trong bánh mì lên men chua (sourdough) có thể có vi khuẩn lactic trong đó. Có thể đọc thêm ở đây https://cjfs.agriculturejournals.cz/artkey/cjf-202104-0008_identification-of-lactic-acid-bacteria-and-yeasts-from-traditional-sourdoughs-and-sourdough-production-by-enric.php
Lúc mà phát hiện ra mẻ sữa chua bị hư, thất vọng lắm và tự trách bản thân sao lại quên để hư phí một mẻ sữa chua như vậy. Nhưng có người nhắc là khoan thất vọng, chắc chắn có lý do để điều này xảy ra. Và quả đúng nhờ một lỗi quên mà học được một điều mới là bánh mì có thể được lên men chủ yếu từ khuẩn lactic (và có thể có yeast men tự nhiên từ không khí), vô cùng thú vị!
Trong lúc thất vọng nhất, chỉ cần nhớ “tất cả đều là hồng ân!”
Bánh mì không cần nhồi bột, lên men từ sữa chua quá chua (No knead bread from sour yoghurt)
Làm sữa chua xong để quên, không cho vào tủ lạnh nên sữa chua bị chua ơi là chua, không ăn được, mà đổ đi thì tiếc nên tạm đổ ra nồi khi chưa biết làm gì tiếp theo. Để trong nồi một lúc thì thấy có nhiều bọt khí nổ liên tục và thể tích sữa chua tăng phồng lên gấp đôi, nên mới cho bột vào trộn để thử làm bánh mì xem có được không. Ai ngờ sau khi để lên men qua đêm trong tủ lạnh thì ra được bánh mì nở xốp ngon quá!
Trong sữa chua là vi khuẩn lactic acid, thường là Lactobacillus và Streptococcus, còn phần lớn bánh mì là lên men từ Saccharomyces, một loại mốc (yeast). Sau khi tìm hiểu thì đúng là trong bánh mì lên men chua (sourdough) có thể có vi khuẩn lactic trong đó. Có thể đọc thêm ở đây https://cjfs.agriculturejournals.cz/artkey/cjf-202104-0008_identification-of-lactic-acid-bacteria-and-yeasts-from-traditional-sourdoughs-and-sourdough-production-by-enric.php
Lúc mà phát hiện ra mẻ sữa chua bị hư, thất vọng lắm và tự trách bản thân sao lại quên để hư phí một mẻ sữa chua như vậy. Nhưng có người nhắc là khoan thất vọng, chắc chắn có lý do để điều này xảy ra. Và quả đúng nhờ một lỗi quên mà học được một điều mới là bánh mì có thể được lên men chủ yếu từ khuẩn lactic (và có thể có yeast men tự nhiên từ không khí), vô cùng thú vị!
Trong lúc thất vọng nhất, chỉ cần nhớ “tất cả đều là hồng ân!”
Xem trên ứng dụng CookpadHướng dẫn cách làm
- 1
Cho sữa chua, bột, muối, đường, bơ (hoặc dầu ô liu extra virgin), gia vị cỏ thơm vào trộn đều cho ra một khối bột tương đối dính tay và mềm. Nếu dính quá thì cho thêm bột mì 13 (hoặc bột mì nào cũng được), nếu khô quá thì cho thêm sữa chua.
- 2
Đậy lại, để bột vào tủ lạnh qua đêm. Khi lấy ra sẽ thấy bột mềm, mịn, ít dính hơn, và nở chừng gần gấp đôi thể tích. Khi kéo bột ra khỏi thố thì thấy có rễ tre như hình đầu tiên. Kéo bột ra khỏi thố lên xuống vài lần, rồi vo tròn lại. Để lên men tiếp trong 1 tiếng. Lặp lại như thế thêm 2 lần nữa rồi cho tủ lạnh để thêm 1 lần qua đêm nữa. Sáng hôm sau là bột tràn ra khỏi thố như trong hình. Nếu không có thời gian, có thể bỏ qua bước lên men qua đêm lần 2 và làm bước tiếp theo luôn nha.
- 3
Kéo bột ra khỏi thố lên xuống vài lần rồi vo tròn lại như hình cuối. Có thể thấy bột nở ra và có độ đàn hồi rất tốt.
- 4
Rắc ít bột áo lên mặt bột, rồi đổ ra tấm nhồi bột. Chia bột làm 4 phần.
- 5
Rắc thêm ít bột khô cho đỡ dính rồi dùng tay đập đập cho bột tán dần ra thành miếng mỏng như hình đầu. Sau đó gập bột lại thành 3 lớp như trong hình.
- 6
Dùng tay vừa kéo nhẹ vừa cuộn bột khít lại như hình đầu. Dùng 1 ngón tay đẩy bột ở 1 bên vào trong rồi dùng 2 ngón tay mím cạnh bột lại. Làm y như thế ở đầu bên kia cục bột như hình ở giữa. Rắc thêm bột khô cho đỡ dính và chuyển bột ra khay nướng như trong hình cuối.
- 7
Đây là lúc các bé thích chơi bột nhất vì mềm mịn, không dính, và có thể tạo hình cho bột bằng cách dùng kéo cắt trên bề mặt bột như trong hình cuối. Bước này gọi là scoring trong tiếng Anh.
- 8
Để bột nghỉ 30 phút trên khay nướng. Trong khi đó thì bật lò nướng cho nóng trước ở 190C. Sau 30 phút thì bột nở thêm như trong hình đầu tiên và hình thứ 2. Khi đó mới cho bánh vào lò nướng. Nướng bánh ở 190C trong 30 phút.
- 9
Đây là thành quả sau 30 phút nướng bánh.
- 10
- 11
Cắt ra bên trong bánh sẽ nhìn thế này. Đây là đợt bánh đầu tiên mình nướng, dùng bơ, và không có cho thêm cỏ thơm gì cả. Ăn bánh này chấm với dầu ô liu extra virgin + dấm balsamic + tỏi bằm, kèm theo ít bơ mặn là rất ngon. Mình có cả sốt cà chua nhà làm chấm ăn cùng cũng rất hợp!
- 12
Trong một lần khác, mình dùng 800g sữa chua này với 1kg bột số 13, không cho thêm đường, và thêm dầu ô liu extra virgin vào lần lên men cuối thì ra kết quả là bánh mì dai, thơm, chua nhẹ, mềm xốp, ưng ý nhất luôn!
- 13
- 14
- 15
- 16
Trong một lần khác, trộn 125g bơ với 2 muỗng cà phê bột quế, 2 muỗng canh đường nâu cho quyện vào nhau, rồi trét lên bề mặt bột trước khi cuộn là thành bánh mì quế cuộn (cinnamon roll).
- 17
Để vào khuôn làm bánh mì sandwich. Cho bột nghỉ 30 phút. Nướng ở 190C trong 45 phút, không đậy nắp.
Cooksnap
Tìm kiếm hàng đầu trong
Các Món Tương Tự
No-Knead Bread Made with Extra Sour Yogurt Thêm Công Thức Gợi Ý
Bình luận (5)