Cá rửa sạch, bỏ da 1 bên cá. Khứa chữ X lên thịt cá để gia vị thấm. Sau đó ngâm với rượu trắng để khử mùi tanh.

Pha 30cc nước tương + 30cc rượu trắng + đường + 15cc nước

Chảo nóng cho hỗn hợp trên + gừng vào. Khi nước tương vừa sôi, sủi bọt thì cho cá vào rim.

Khi rim, tôi đậy bằng giấy nhôm ngay trên mặt cá, chứ không dùng vung nắp. Có 2 lí do: 1) để giữ cá không di chuyển khi nước tương sôi, 2) để nước tương sôi khi chạm vào mặt giấy có thể tự chan lên mặt trên của cá --> tiết kiệm nguyên liệu, bạn không cần dùng nhiều nước tương nhưng thịt cá vẫn thấm đều gia vị và có màu cánh gián đẹp. Đây là kĩ thuật kho rim cơ bản của người Nhật. Ngày xưa, ông bà tôi dùng nắp bằng gỗ, cỡ nhỏ hơn nồi gọi là otoshibuta để rim. Ngày nay, tôi dùng giấy nhôm hoặc giấy thấm dầu (kitchen paper) vì tiện lợi hơn, tôi không cần nhiều otoshibuta cho các cỡ chảo khác nhau.

Sau khi rim 10-15p ở lửa vừa, có thể lật cá nếu muốn, rồi cho rượu ngọt mirin vào.

Rượu ngọt mirin là gì? Mirin được làm từ mạch nha, gạo, gạo nếp lên men và đường, là một gia vị đặc trưng trong thức ăn Nhật. Tôi cho mirin vào để giúp cá kho có màu bóng đẹp, giữ cá không bị vỡ bể. Nếu không có mirin, thì bạn bỏ qua bước trên cũng được.

Sau khi cho mirin, ta rim thêm khoảng 1-2p thì tắt bếp, cho ra đĩa. Mời bạn thưởng thức cùng cơm nóng với gia đình thân yêu.