Sơ chế ngan:

Xát ngan với muối, rồi rửa cho bớt mùi hôi, xát lần 2 với gừng đập dập một xíu muối và một xíu tiêu

Luộc:

- Hành khô (củ) nướng trên lửa, bóc vỏ rồi đập dập.
- Gừng cạo vỏ rồi đập dập
- Cho nước vào nồi luộc sao cho ngập phần thịt ngan
- Cho hành và gừng vào, nêm thêm xíu muối và mì chính rồi đun nhỏ lửa. Đến khi nước sôi thì vớt bỏ bọt, vặn nhỏ hết cỡ rồi đun thêm khoảng 30-35p nữa. Rồi tắt bếp om thêm khoảng 5-10p cho thịt chín ngọt mà không bị khô
- Kiểm tra thịt chín bằng cách chọc đũa xuyên qua phần thịt, nếu không có nước đỏ chảy ra là được.

Đợi thịt ngan bớt nóng rồi chặt miếng vừa ăn, không chặt dày như thịt gà.

Pha nước chấm:

- 1-2 nhánh gừng nhỏ: cạo vỏ, rửa, đập dập rồi băm nhỏ
- 1 củ tỏi cỡ vừa: bóc vỏ, rửa, dập dập rồi băm nhỏ
- 1 quả ớt nhỏ: bỏ hạt, cắt sợi nhỏ (tuỳ khả năng ăn cay mà cho ít hay nhiều)
- 2-3 giọt dấm
- 1/2 bát con nước tương đậu nành
- 2 thìa phở mỡ và nước luộc vịt (lấy từ nồi luộc)