Vi consiglio di utilizzare il lievito madre dopo il terzo rinfresco consecutivo ovvero uno nel pomeriggio, uno alla sera e l’ultimo la mattina dell’impasto.

ℙ𝕣𝕖𝕡𝕒𝕣𝕒𝕫𝕚𝕠𝕟𝕖 𝕝𝕚𝕖𝕧𝕚𝕥𝕠 :

Rinfrescate il lievito.

In rapporto a 1:2:2 sarà pronto in 4h circa ad una temperatura di 24-25°.

𝓝𝓸𝓽𝓮 :

Utilizzatelo non appena raggiunge il picco o in alternativa entro l’ora successiva (lievito madre liquido giovane).

𝔸𝕦𝕥𝕠𝕝𝕚𝕤𝕚 :

Al raggiungimento del picco procedete con l’autolisi.

In una ciotola dell’impastatrice (o a mano) versate la farina setacciata, aggiungete 700g di acqua a temperatura ambiente.

Mescolate e impastate facendo assorbire completamente l’acqua.

Coprite con un canovaccio e lasciate che riposi a temperatura ambiente oscillando dai 22°C a 26° per un paio d’ore.

ℙ𝕒𝕥𝕒𝕥𝕖 :

Sbollentate le patate in acqua precedentemente portata a bollore e salata.

Quando saranno cotte con in rebbi di una forchetta schiacciatele e lasciatele raffreddare.

𝕀𝕞𝕡𝕒𝕤𝕥𝕠 :

Quando il lievito sarà pronto procedete misurando l’acqua non ancora utilizzata circa 100gr e aggiungetela gradualmente.

Unite le patate, tutto il lievito, un goccio d’acqua e avviate l’impastatrice con velocità lenta aumentando man mano che l’impasto inizia a incordarsi.

La temperatura dell’impasto deve restare sotto i 27°.

(Nel caso in cui vi accorgete che sale a causa della frizione o perché la temperatura iniziale era già alta, aiutatevi con dei cubetti di ghiaccio da usare al posto dell’acqua che avete precedentemente misurato).

Quando sarà incordato aggiungete l’olio e terminate con il sale.

L’impasto sarà pronto quando si staccherà dalle pareti della ciotola.

ℙ𝕣𝕚𝕞𝕒 𝕝𝕚𝕖𝕧𝕚𝕥𝕒𝕫𝕚𝕠𝕟𝕖 –

𝕋𝕖𝕞𝕡𝕖𝕣𝕒𝕥𝕦𝕣𝕒 𝕒𝕞𝕓𝕚𝕖𝕟𝕥𝕖 :

Versate l’impasto in una ciotola pulita.

Fate qualche piega di rinforzo così da creare tensione alla maglia glutinica.

Quando l’impasto sarà rilassato e disteso segnate sulla ciotola il livello a cui arriva.

💡 Vi servirà per valutare e capire come e quanto cresce.

Ponete poi l’impasto in un luogo tiepido che va dai 24° ai 27°.

Ripetete le pieghe a distanza di 30-45 minuti per annesse due volte.

ℙ𝕣𝕚𝕞𝕒 𝕝𝕚𝕖𝕧𝕚𝕥𝕒𝕫𝕚𝕠𝕟𝕖 – 𝔽𝕣𝕚𝕘𝕠 :

Trascorso il tempo necessario (2h) chiudete ermeticamente la ciotola contenente l’impasto e ponete in frigo nel piano più alto a una temperatura di 4°.

Lasciatelo riposare lì per 13-15h.

Tirate fuori dal frigo l’impasto e versato delicatamente sul piano di lavoro.

Lasciatelo riposare qualche minuto poi procedete allo staglio.

Create una preformatura su ogni porzione di impasto così da rendere più regolare la stesura nella fase successiva.

Ungete la teglia dell’olio olio extravergine di oliva (senza esagerare).

Riponete al suo interno una porzione d’impasto.

Lasciatelo rilassare e crescere in cella di lievitazione a 25° per 4h.

𝔽𝕠𝕣𝕞𝕒𝕥𝕦𝕣𝕒 :

Cospargete la superficie dell’impasto con un filo di olio extravergine di oliva e con lo stesso olio bagnatevi le dita.

Affondate delicatamente i polpastrelli nell’impasto facendo pressione verso il basso e verso i margini della teglia in modo da distenderlo creando avvallamenti per accogliere i condimenti che completeranno la focaccia.

In questa fase si formeranno tante bolle in superficie.

𝔽𝕒𝕣𝕔𝕚𝕒 :

Pomodorini ciliegino (pugliesi) o datterini, origano, olio extravergine un filo appena ancora e se volete potete aggiungere anche le olive nere snocciolate o non.

In forno a 250° per 10 minuti con umidità e per altri 25 minuti a 210°.

La focaccia sarà pronta non appena sarà completamente dorata.