Le biscuit au café :
Préchauffer le four à 180°C et chaleur tournante. Beurrer et fariner le moule à manqué.

Fouetter ensemble les œufs entiers avec les amandes et les 70g de sucre pendant 10 minutes. Le mélange doit avoir bien blanchi.

Pendant ce temps, à l'aide du fouet électrique, monter les blancs en neige avec les 30g de sucre versés en 3 fois 10g. Fouetter le tout jusqu'à obtenir une belle meringue brillante et avec un bec d'oiseau.

Pendant la cuisson du gâteau :...

Préparer la feuillantine.
Filmer une assiette plate de film alimentaire, et y poser le cercle à entremet.

Emietter les crêpes dentelles.

Faire fondre le chocolat au bain marie, ou au micro-ondes (si vous choisissez le micro-ondes, mélangez le chocolat toutes les 30 secondes, sinon il va cuire et sera irrattrapable).

Verser le chocolat fondu sur les crêpes dentelles émiettées et mélanger l'ensemble pour avoir un mélange homogène.

A l'aide d'une cuillère à soupe, étaler la préparation en fine couche sur l'assiette préparée précédemment. Réserver au frais.

Préparer la mousse chocolat café :
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau très froide pendant 15 minutes.

Casser le chocolat en petits morceaux dans un saladier.

Pendant ce temps, chauffer la crème liquide avec le café soluble à 50°C, une fois montée à température, retirer du feu et verser sur le chocolat au lait en morceaux. Mélanger le tout pour obtenir une ganache lisse et brillante. Filmer au contact et réserver.

Sur un bain marie, fouetter ensemble le sucre et les jaunes d'œufs jusqu' atteindre 45°C.

Retirer du feu, y ajouter la gélatine essorée, et monter le tout au fouet jusqu'à presque refroidissement.

Mélanger les deux préparations ensemble, et réserver.

Monter la crème fleurette en chantilly, et l'ajouter délicatement à la crème chocolat.

Une fois le mélange bien homogène et volumineux, mettre dans une poche munie d'une douille unie, et réserver au frais au moins 3 heures.

Le sirop d'imbibage.
Une fois le biscuit au café bien refroidi, le couper en deux, et retirer le haut du gâteau qui est généralement pas uniforme (ne le jetez pas - mangez le il est super bon même comme ça 🙈🙈🙈, oui je l'ai mangé).

Faire cuire l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à avoir un mélange réduit et sirupeux.

Le montage : (ma partie préférée...)
Retirer la feuillantine de son emplacement, retirer le film alimentaire et réserver la feuillantine qui a figé de côté.

Mettre du rhodoïd®, tout le tour du cercle à entremet, le poser sur l'assiette plate et attacher les extrémité avec une pince (à linge pour moi...)

Dans le fond mettre un cercle de biscuit et l'imbiber avec le sirop.

Pocher généreusement de la mousse sur le gâteau en escargot, poser par dessus la fine plaque de feuillantine (couper les bords si c'est trop large), poser le deuxième disque de biscuit.
Imbiber de nouveau avec le sirop, puis pocher très généreusement encore de la mousse sur le biscuit.

A l'aide d'un spatule coudée, couvrir tout le gâteau entier de mousse, sur le dessus, et les côtés. Bien lisser le tout avec la spatule.

Réserver au frais.

Pendant ce temps, préparer le topping mascarpone :
A la spatule mélanger le sucre glace et le mascarpone ATTENTION ne pas liquéfier, la préparation doit se tenir. Mettre en poche munie d'une douille lisse. Réserver au frais 15 minutes.

Pocher le mascarpone sur le gâteau en cercle. Et remettre au frais.

La déco en chocolat :
Décor du contour : Poser une bande de rhodoïd qui fait le tour du gâteau sur le plan de travail.
Décor pour les gouttes : Poser une autre bande de rhodoïd, plus petite pour les décorations en forme de goutte. Prévoir une bande de taille identique pour recouvrir le chocolat fondu.
Décor pour le mot cappuccino : Une bande de papier Rhodoïd de 20 cm environ

Le tempérage du chocolat :
Caser le chocolat noir, et le faire fondre au bain marie jusqu'à le monter à une température allant de 50 à 55°C MAXIMUM !!

Le sortir du feu et le laisser redescendre à une température de 28° en le remuant régulièrement, puis le refaire chauffer à 31°, qui sera la température de travail du chocolat.

Là il faut aller très vite, car le chocolat va redescendre en température...

De suite alors, faire les décorations du contour sur le grand rhodoïd®, pour le contour en dessinant des grands 8 serrés entre eux.

Pour les gouttes, sur la petite bande de rhodoïd, verser du chocolat fondu et recouvrir d'une autre bande de rhodoïd. Laisser cristalliser.

Sur la dernière bande de Rhodoïd, écrire le mot Cappuccino, et poser dans le creux d'un bol pour lui donner une forme incurvée.

Le contour en chocolat : laisser refroidir mais pas complètement, le chocolat doit être encore un peu fondu, et le poser avec le rhodoïd® sur tout le contour du gâteau. Laisser prendre.

Quand la plaque de chocolat fondu pour les gouttes à cristallisé, retirer le rhodoïd qui la recouvre, et emporte-piècer plusieurs formes de petites gouttes.

Enfin pour le mot cappuccino, attendre qu'il soit aussi cristallisé, et TRES DELICATEMENT décoller la bande de rhodoïd® (DOUCEMENT.. j ai cassé le mot entre les deux P pour ma part...).

Avant de servir :
Saupoudrer de cacao amer (j'ai fait un saupoudrage plein sur un coté et un saupoudrage léger sur l'autre partie).

Disposer les petites gouttes en chocolat de manière irrégulière sur une partie du topping de mascarpone.
Disposer délicatement le mot Cappuccino.
Et retirer le Rhodoïd du contour du gâteau.

Servir un quart d'heure après sortie du froid.