Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 175 βαθμούς. Βουτυρώνουμε 3 ταψάκια των 15εκατ. Πασπαλίζουμε με κακάο. Τα αφήνουμε στην άκρη. Η ζύμη δίνει είτε 3 6αρια παντεσπάνια ή 2 8αρια. Εγώ προτίμησα τα 6αρια ΚΑΙ Χρησιμοποίησα μόνο τα 2 για την τούρτα μου.

Σε 1 μπολ, ενώνουμε τα αυγά, ξινόγαλο, λάδι, καφέ και βανίλια.

Σε άλλο μπολ βάζουμε το αλεύρι κοσκινισμένο, την ζάχαρη, κακάο, baking soda και baking powder.

Με μίξερ χειρός ανακατεύουμε τα υγρά υλικά στο μπολ με τα στερεά, μέχρι να ενωθούν, περίπου 30 δευτερόλεπτα.

Χωρίζουμε στα 3 τσέρκι και ψήνουμε για περίπου 28-35 λεπτά ανάλογα τον φούρνο. Αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.

Για την βουτυρόκρεμα, πρώτα λιώνουμε την σοκολάτα στα μικροκύματα. Ανά 30sec κάθε φορά και ανακατεύουμε.

Χτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο 5 λεπτά να αφρατέψει. Προσθέτουμε την άχνη σε 2 δόσεις εναλλάξ με την λιωμένη σοκολάτα και χτυπάμε για άλλα 5 λεπτά.

Για την μπάλα ζελατίνης, σε 1 μπολ βάζουμε την σκόνη ζελατίνης και το νερό. Αφήνουμε να σταθεί 5 λεπτά.

Ζεσταίνουμε στα μικροκύματα 30 sec ή μέχρι η ζελατίνη να λιώσει. Ξαφρίζουμε την ζελατίνη.

Φουσκώνουμε το μπαλόνι. Το βουτάμε στην υγρή ζελατίνη. Το σταθεροποιούμε σε 1 καλαμάκι και το αφήνουμε να σταθεί 5-6 ώρες, μέχρι να στεγνώσει εντελώς.

Για το στήσιμο, βάζουμε το 1 παντεσπάνι και απλώνουμε περίπου το 1/4 της βουτυρόκρεμας. Συνεχίζουμε με το 2ο παντεσπάνι.

Στολίζουμε ανάλογα. Για τα δεντράκια, κάρφωσα 2 στικ στην τούρτα, και επάνω τους "έχτισα" το δεντράκι.

Κρατάμε πολύ μικρή ποσότητα από την βουτυρόκρεμα και χρωματίζουμε ανάλογα πράσινο και κόκκινο για να κάνουμε τις μπορντούρες.