きのこ類は石づきをきちんととって半分に切り湯がきます。火が通ればザルにあけ冷まします。

水菜は、きれいに水洗いしサッと湯がか氷水にとり冷めれば水気をとり一口サイズに切ります。

むき栗は薄くスライスし160度の油できつぬ色に揚げておきます。

柿は、皮をむきタネをとりサイコぐらいの大きさに切ります。

和え衣を作ります。豆腐に重石をして水気をとり、裏ごししゴマペースト、昆布だし、砂糖、生クリームを加えます。

⑸にさらに、チョコレートシロップ、薄口醤油を加え、すり鉢でなめらかになるようあたります。

製菓用くるみを細かく砕いておきます。

⑹に、きのこ類、水菜、柿、くるみを加え混ぜ合わせます。器に盛り、まわりに栗チップを飾ります。