まずはレモンの素材選び☆ ワックス無しの大きなレモンが理想。ワックスを取り除くには、粗塩でこすって水で洗い流す。

皮の黄色い部分だけをすりおろす。白い部分は苦くなるので、一緒にすりおろさないように気をつける。

レモンを搾る。一個で60cc満たさない場合は、お湯を足しても良い。味を濃くしたい人は2個使ってください。湯煎で温め待機。

オーブンを１８０度に余熱。卵白と卵黄に分ける。分量比率の安定のため、計量することを薦めます。卵白は冷凍庫で15分冷やす。

薄力粉をホイッパーで空気を入れるように混ぜておくと2度ふるったことになる。

卵黄を軽くほぐし、レモン汁を入れる。水と油をくっつけるレシチンが壊れるので強く混ぜない。白くなるまで混ぜる必要はない。

すりおろしたレモンを入れ、少しずつオイルを加える。乳化させるため、強い力を加えないよう一定方向にグルグルと混ぜる。

直接粉をふるい入れる。ホイッパーを垂直に持ち円を描くように優しく練る。粘り気が出たら乳化作業完了。塩を入れて安定させる。

レモン汁とひとつまみの砂糖を入れ、卵白のコシが切れないよう、低速のHMで卵白を軽くほぐす。ほぐれたら高速に切り替える。

大きい泡の液体状で砂糖に半分を入れ、泡立ってきたら、残りとコンスターチを一緒に入れる。早めに砂糖を入れた方が泡が潰れない

ボウルの縁にそってHMを回しツノが立つぐらいまで高速で混ぜる。HMを停止し全体を掻き回してメレンゲの立ち具合を確認。

ボウルを回しながら低速で縁から中心へ向けてHMを動かし10回でボウルを一周。2回繰り返す。完成したメレンゲは艶がある。

HMでメレンゲをひとすくいし卵黄生地に加え、そのまま低速で一定方向に円を描くように混ぜる。卵黄生地の乳化を再度安定させる

メレンゲのボウルから半分を卵黄生地の中に入れる。

混ざったものを今度はメレンゲのボウルに入れる。

底と縁にゴムべらを当てながらのの字に混ぜる。メレンゲのダマを残さず、30回ぐらいで混ぜる。完成した生地は保形性がある。

煙突にボウルを乗せ、型を回しながら生地を流す。最後は型を回しながらゴムべらで優しく平らに整える。

生地を膨らみ易くするため、型の縁周にゴムべらで生地を塗る。トントンしない。型ごと左右に揺らして、空気穴を消す。

180度に余熱したオーブンを170度に下げ8分で切込みを入れ10分焼き、160度に下げて10分焼く。(全焼き時間28分)

焼き上がったらすぐに型を逆さまにして冷ます。粗熱が取れたらビニールで密封。一晩寝かすと味が整う。冷蔵庫で最低2時間は冷す

水と砂糖を沸騰させた鍋に、茹でておいた千切りレモンを入れ弱火で5分煮る。半透明になり、水分が残っている状態が出来上がり。

レモン汁と粉砂糖を混ぜ、レモンアイシングを作る。ケーキのトップにまんべんなく流す。

レモンピールをトッピングして、飾り付けする。

外側がアイシングでカリカリ。中がふんわりシットリ。レモンの香りとほろ苦さが癖になる美味♡