全粒粉ルヴァン(自家製酵母)
全粒粉ルヴァンの作り方を色々調べ、家にある粉で上手く出来たので覚書。
スタートから、1週間でパンが焼けました(^^)
このレシピの生い立ち
ライ麦ルヴァンリキッドを起こした時の匂いが強烈だったので、全粒粉なら良いかな...
かけ継いで量が増え過ぎても困るなぁ...
と思い、分量を調整。
食パンを試しに焼いてみたら、ほんの少し酸味を感じましたが、美味しいと思えるパンが出来ました。
全粒粉ルヴァン(自家製酵母)
全粒粉ルヴァンの作り方を色々調べ、家にある粉で上手く出来たので覚書。
スタートから、1週間でパンが焼けました(^^)
このレシピの生い立ち
ライ麦ルヴァンリキッドを起こした時の匂いが強烈だったので、全粒粉なら良いかな...
かけ継いで量が増え過ぎても困るなぁ...
と思い、分量を調整。
食パンを試しに焼いてみたら、ほんの少し酸味を感じましたが、美味しいと思えるパンが出来ました。
アプリでひらく作り方
- 1
清潔な容器に
全粒粉9g
水10g
蜂蜜1g
を入れ混ぜる(25〜28℃に場所に1日置く。2倍にならなくても良い)
-
- 2
①に水10gを加え混ぜてから
春よ恋9gも加え混ぜる液の高さに目印のマステを貼る
(25〜28℃の場所に置く)
-
- 3
高さが2倍(この時は8時間)になったら冷蔵庫へ入れる
-
- 4
容器が小さいので、大きいものに変える
③を入れ
水30gを混ぜ
春よ恋30gも加え混ぜるマステで目印
-
- 5
高さが2倍になったら冷蔵庫へ入れる
(この時は冬で暖房の近く25〜28℃に置いて4時間)
-
- 6
⑤に水30gを混ぜて
春よ恋30gも加え混ぜる
約2倍になったら冷蔵庫 -
- 7
⑥の作業を数日繰り返す。
粉は準強力粉(強力粉でも)
25〜28℃
- 8
パンを作る時は常温に戻して使用
水+強力粉(又は準強力粉)を1:1で継ぐ
例・60g使用したら、水30gと粉30g
- 9
ワンローフ成形で角食
山食 ID 20033437 の分量を
角食型に合わせ調整 -
- 10
ルヴァン50
牛乳70
お湯50
砂糖10
練乳20
春よ恋180
純ココア10
塩3
太白胡麻油15
チョコチップ80 -
- 11
ラウンド型
材料は上と同じ(チョコチップ100g)
180℃予熱
180℃20分
190℃10分
上下返して190℃5分 -
- 12
小さい方の1斤型で
春よ恋185g
純ココア5g
他は上と同じ160℃20分
180℃15分
190℃5分 -
- 13
フリーズドライいちごパウダーを入れて
160℃10分
150℃10分 -
- 14
ルヴァン50
牛乳130
砂糖15
練乳10
春よ恋200
塩3.5
ショートニング15180℃15分
-
- 15
山食 ID 20033437
全粒粉ルヴァン60g使用 -
- 16
ベルギーワッフルID18155517
-
- 17
2019.9.25
蜂蜜→グラニュー糖2gでつくってみました(直径7cmの瓶使用)
-
- 18
17の続き(3日目)
2日目の種を冷蔵庫から出して1時間後に水と粉を加えて3時間で2倍(26ー28℃)
その後冷蔵庫に -
- 19
(4日目)
18の種を60g取り出してマフィンID20029411瓶の中の種に水と粉を加え上記⑥のようにして継いでいく
-
- 20
種継ぎしても2倍にならなかったので
左は砂糖少し入れ春よ恋で
右は全粒粉で種継ぎ
5〜6時間で2倍になりました -
- 21
80g減らして水30gと春よ恋30gで種継ぎ
3時間で2倍
もうパンを焼いても良さそうです
2019.10.4 -
- 22
中種法で作る食パンID20087600
-
コツ・ポイント
酵母の元気が無い時は蜂蜜や砂糖を少し入れる
発酵時は25〜28℃
2倍になったら冷蔵庫へ※
3日に1回は種継ぎした方が良いと思います。
かけ継ぎして使っているうちに、酸味はなくなります。
つくれぽ
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