白菜はざっと水洗いし、水切りします。

白菜の白い根元部分に(1枚づつ)まんべんなく塩を振ります。
葉の部分には塩はしません。

袋に入れ5時間程放置しておきましよう。たま〜に袋を揺さぶり出てきた塩水を全体に回します。

大根、人参は細すぎない千切りにします。

細ネギは4cmの長さ。
生姜とニンニクはスライス。

玉ねぎとリンゴ(又は梨)をすり下ろし汁だけ使います。

(キムチのり)水と上新粉を鍋に入れ先ずはよく混ぜ合わせます。
それから火を点け弱火で煮ていきます。

直ぐにトロミがついてくるので、1分程絶えず混ぜながら煮ます。
これは冷ましてから使います。

大根と人参にカナリエキスと砂糖を揉み込みます。

米のとぎ汁(1回目は捨て、2回目のとぎ汁を利用します。)
ここに冷ましたキムチのりと❻の搾り汁、味見をし塩を足す。

白菜を一枚めくり根元がクタッと曲がる状態になったら水洗いします。2度洗い流したら、水気をよ〜く絞って下さい。

白菜に一枚一枚に❾を挟んでもOK。
面倒なので、今回は白菜をザクザク食べ易い大きさに切りました。

➓の合わせ汁に野菜と鷹の爪も全部入れたら常温で半日置いてから(夏場はなるべく涼しい場所)に。

冷蔵庫で冷やし、酸味が出て来るのが美味しいんです。