ネギ油で仕上げる!!麻婆茄子!!
焦がしネギと花椒の香りでご飯が進む麻婆茄子です。
このレシピの生い立ち
夏が暑すぎたので作りました。
アプリでひらく作り方
- 1
まずは花椒油を作る。花椒を油に入れて弱火で加熱。分量は適当で、写真くらい。
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- 2
長ネギの青い部分を小口切り、にんにく1片を潰し、工程1の中に入れる。写真の色の手前くらいで火を止める。
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- 3
粗熱が取れたら濾す。予熱で工程2の写真くらいになります。
- 4
中華鍋かフライパンの中に工程3の油を入れて、にんにく、生姜、豆板醤、トウチを入れて弱火で加熱。
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- 5
トウチというのは、奈良公園に落ちているアレです。食べたところ美味しさのあまり五体投地したことからそう呼ばれています。
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- 6
嘘です。豆鼓（トウチ）です。なくても良いですが、あれば深みが出るので是非入れましょう。100円くらいで売ってます。
- 7
香りが立ったらひき肉を入れます。写真くらいになったら甜麺醤を入れます。
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- 8
甜麺醤を入れて香りが変わってきたら紹興酒、アルコールを飛ばして鶏ガラスープを入れます。
- 9
オイスターソースを入れたら味見、塩加減を調節しながら醤油を入れます。大体でオーケー。ここで火を止めます。
- 10
ナスを素揚げします。色止めの意味が強いので、170℃ほどでさっと、1分ほどでいいです。
- 11
油が気になる場合は沸騰したお湯に入れて油抜きをします。ナスの準備ができたら仕上げに移ります。
- 12
工程9のものに揚げた（油抜きをした）ナスを入れます。2分ほど煮たら味の最終調整、塩気が足りない場合は醤油、濃い場合は水。
- 13
火を止めて水溶き片栗粉を入れます。よく混ぜてから点火。とろみがついたら仕上げ用の長ネギとごま油。ひと煮立ちさせて完成。
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コツ・ポイント
油に花椒とネギの香りをきちんと移すこと。また、好みによって豆板醤の量を調節することになるので、味見をしながら醤油を入れること。辛口で作る場合、豆板醤を増やすため醤油の量を減らします。
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