鴨肉の皮目に切り目を加えて、塩、こしょうをする。

熱したフライパンに②の皮が下になるように入れて焼き色がつけば返して、弱火で浅めに焼いて火を通す。

③の鴨肉をフライパンから取り出して、アルミホイルに包み余熱で火を通す。

オレンジの半量は果肉を取り、残りは果汁を絞る。（果汁が少ない場合は100％オレンジジュースを加えるのもよい）

フライパンに残った脂を取り、グラニュ糖とバターを加えて、グラニュ糖がカラメル色になるまで加熱する。

赤ワイン、オレンジ果汁、フォンドボーを加えて、1/3量まで煮詰め、塩こしょうをする。

④の鴨肉を薄く切って、オレンジの果肉と共に器に盛り付けて、⑦のソースをかけ、白髪葱、セルフィーユを飾る。