Começa por pré-aquecer o forno a 180ºC. Lava as beringelas, corta-as ao meio no sentido do comprimento e retira o miolo, deixando uma borda de cerca de 1 cm. Pica o miolo em pequenos pedaços e reserva.

Coloca as metades de beringela numa assadeira, pincela-as com um pouco de azeite e tempera com sal e pimenta. Leva ao forno por cerca de 15 minutos para amaciarem ligeiramente.

Enquanto as beringelas estão no forno, aquece uma colher de sopa de azeite numa frigideira em lume médio. Refoga a cebola e o alho até ficarem dourados. Em seguida, adiciona o miolo da beringela picado e os espinafres frescos. Cozinha até que os espinafres murchem e o miolo da beringela fique macio.

Retira a mistura do lume e deixa arrefecer um pouco. Numa tigela, mistura os espinafres, o miolo de beringela refogado e a ricota. Tempera com sal, pimenta, noz-moscada e metade do parmesão ralado. Mexe bem até obteres um recheio homogéneo.

Recheia as metades de beringela com esta mistura, pressionando levemente. Polvilha o restante queijo parmesão por cima.

Leva ao forno novamente por cerca de 15-20 minutos, ou até que as beringelas estejam macias e o queijo derretido e dourado.