Tempera o lombo com sal e pimenta. Numa frigideira bem quente, aquece um fio de azeite e sela a carne de todos os lados até dourar, cerca de 2-3 minutos por lado. Retira do lume, pincela com a mostarda Dijon e deixa arrefecer.

Na mesma frigideira, refoga a cebola e o alho até ficarem macios. Adiciona os cogumelos picados e refoga até toda a água dos cogumelos evaporar. Tempera com sal e pimenta. Deixa arrefecer.

Coloca uma folha de película aderente sobre uma superfície plana. Dispõe as fatias de presunto cru sobre a película, ligeiramente sobrepostas, formando um rectângulo. Espalha o duxelle de cogumelos sobre o presunto.

Coloca o lombo no centro do rectângulo de presunto e, com a ajuda da película aderente, enrola firmemente, cobrindo completamente a carne. Leva ao frigorífico por 15 minutos para firmar.

Estende a massa folhada numa superfície enfarinhada, o suficiente para envolver o lombo. Retira a película aderente da carne e coloca-a no centro da massa. Enrola a massa ao redor do lombo, fechando bem as extremidades. Certifica-te de que a costura da massa fica virada para baixo. Pincela com a gema batida para dar brilho.

Pré-aquece o forno a 200°C. Coloca o Wellington numa assadeira forrada com papel vegetal e leva ao forno por cerca de 20-25 minutos, ou até a massa folhada estar dourada. Para uma carne mal passada, o centro deve atingir cerca de 50°C; para bem passada, 60°C.

Deixa o Wellington repousar por 5 minutos antes de fatiar. Serve com um molho de vinho tinto, puré de batata ou legumes assados.