低温調理で極旨！よだれ鶏
プロのシェフによる「よだれ鶏」の動画は沢山ありますが、加熱工程を電気釜の保温機能を使っていた『ブロッコリー大瀧シェフ』の「よだれ鶏」レシピを参考に、加熱工程をBONIQ2.0に置き換え低温調理します。ラップでキャンディ状に直径６㎝に巻きます。水温６５℃で１時間、６３℃に下げ３０分殺菌加熱します。下処理のブライン液で漬け込むことで、しっとりな食感に仕上がります。
低温調理で極旨！よだれ鶏
プロのシェフによる「よだれ鶏」の動画は沢山ありますが、加熱工程を電気釜の保温機能を使っていた『ブロッコリー大瀧シェフ』の「よだれ鶏」レシピを参考に、加熱工程をBONIQ2.0に置き換え低温調理します。ラップでキャンディ状に直径６㎝に巻きます。水温６５℃で１時間、６３℃に下げ３０分殺菌加熱します。下処理のブライン液で漬け込むことで、しっとりな食感に仕上がります。
アプリでひらく作り方
- 1
下処理材料
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- 2
鶏もも肉に付いている脂身、軟骨、筋を取り除く
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- 3
ボウルに砂糖、塩、酒、水を混ぜ合わせ「ブライン液」を作る
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- 4
鶏肉とネギをブライン液に漬け込み、空気を抜いた状態で30分間置く
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- 5
漬け込み後、キッチンペーパーで余分な水分をしっかりと拭き取る
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- 6
ラップを敷いた上に鶏肉を置き、直径約6cmの棒状にクルクルとキャンディ状に巻く。耐熱ポリ袋に入れる
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- 7
BONIQで①水温65℃1時間加熱後②水温63℃30分殺菌加熱
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- 8
氷水で急冷後冷蔵庫で15分程休ませる
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- 9
タレ材料を全てミキサーカップに入れ、撹拌しておく
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- 10
冷やした鶏肉を優しく切り分ける。皮が外れやすいので注意。
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- 11
①皿にタレを敷き詰め、その上にたっぷりのごまを置く ②鶏肉を盛り付け、ラー油、ごま油、カシューナッツ、ネギをかける
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コツ・ポイント
①鶏肉をブライン液に漬け込むことで、肉がジューシーでしっとり仕上がる。 ②ラップで巻いてハムのように形を整えることで、肉全体に均一に火が通り、美しい見た目になる ③低温調理はBONIQの加熱表範囲外だった為芯温計を使い実測した時間。
つくれぽ
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