Preparate il soffritto con carota, cipolla e sedano.

Trasferire le verdure in una casseruola dai bordi alti con un po' d'olio e un pizzico di sale.

Lasciate stufare il soffritto lentamente a fuoco basso girando di tanto in tanto.

Appena sarà leggermente appassito, unite la carne tritata e cuocetela per qualche minuto a fuoco vivo, sgranandola fino a quando non risulterà ben rosolata. Sfumate poi con il vino bianco e lasciate che evapori completamente.

Aggiungete la passata di pomodoro, e un po d'acqua (circa 3 bicchieri) mescolate bene e coprite con il coperchio, fate cuocere per almeno 2 ore a fiamma molto bassa e sul fornello più piccolo, girando ogni tanto. Il ragù sarà pronto quando si sarà ristretto e la carne sarà tenerissima.

A fine cottura regolate di sale e aggiungete la besciamella, questa servirà per rendere il tutti più cremoso.

Cuocete le orecchie in abbondante acqua salata e scolatele al dente.

Trasferitele nel tegame capiente con il ragù, aggiungete la mozzarella, la scamorza affumicata e il formaggio grattugiato, mescolando e amalgamando.

Disponete le orecchiette condite in una teglia da forno e spolverizzate tutta la superficie con po di formaggio grattugiato.

Cuocete in forno preriscaldato e ventilato a 200°C per circa 20 minuti, non appena sfornate lasciatele riposare 10 minuti prima di servirle.