釜揚げしらすとオイルサーディンのパスタ
シチリア島を代表する郷土料理､イワシを使った｢パスタ・コン・レ・サルデ｣のアレンジ和風バージョン…
魚嫌いのお子さんや生魚を調理するのが苦手なお母さん､小骨が気になるお年寄りなどに｢しらす｣と｢缶詰｣を使ったイワシのパスタ…
タンパク質やカルシウム､EPAやDHAが摂取出来､生魚を使わないので手軽で生臭さも無く､魚嫌いの子供にも食べ易い1品｡
ご高齢者も効率よくタンパク質が摂取出来､骨の誤飲リスクが無いので介護食としてもオススメ…
あえてピューレでは無くペーストを使って旨味を加えてもトマトソースにしないのがポイント｡
仕上げに添えたパン粉ふりかけモッリーカのサクサク食感と大葉の風味がバッチリ︎✌︎ ̖́-
釜揚げしらすとオイルサーディンのパスタ
シチリア島を代表する郷土料理､イワシを使った｢パスタ・コン・レ・サルデ｣のアレンジ和風バージョン…
魚嫌いのお子さんや生魚を調理するのが苦手なお母さん､小骨が気になるお年寄りなどに｢しらす｣と｢缶詰｣を使ったイワシのパスタ…
タンパク質やカルシウム､EPAやDHAが摂取出来､生魚を使わないので手軽で生臭さも無く､魚嫌いの子供にも食べ易い1品｡
ご高齢者も効率よくタンパク質が摂取出来､骨の誤飲リスクが無いので介護食としてもオススメ…
あえてピューレでは無くペーストを使って旨味を加えてもトマトソースにしないのがポイント｡
仕上げに添えたパン粉ふりかけモッリーカのサクサク食感と大葉の風味がバッチリ︎✌︎ ̖́-
アプリでひらく作り方
- 1
しらすは頭から尻尾､骨まで食べられるホールフード。(釜揚げ又はしらす干しを使うかはお好みで)
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- 2
骨や歯を丈夫にするカルシウム､その吸収を促すビタミンD､筋肉をつくるタンパク質などが豊富｡
- 3
オイルサーディンはEPAやDHAなどの良質な脂質､筋肉の材料となるタンパク質､骨を強くするカルシウムが豊富｡
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- 4
ニンニクはお好みの量をスライス､鷹の爪は食べる人の好みに合わせて…
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- 5
タマネギは粗みじん切り､大葉は千切りにする｡(パセリでもOK)
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- 6
大葉の香りは葉の裏側にある腺鱗(せんりん)と呼ばれる小さな粒に香りの源であるペリルアルデヒドが含まれている。
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- 7
触れることで香りが失われやすく大葉を切る時は複数枚重ねて裏側を上にしたまま丸め、その端から切るのがコツ｡
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- 8
カリカリパン粉ふりかけを作る｡ニンニクのみじん切りにお好みでアンチョビを少量加えオリーブオイルで香りを立たせる。
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- 9
オリーブオイルに香りを移したらパン粉を加わて手早く油を全体に馴染ませる。
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- 10
有ればマジックソルトなどのハーブソルト(無ければ塩)と一摘みの砂糖を加え弱中火位でじっくり炒める。
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- 11
急いで強火で炒めると焦げるので注意し､苦味の原因になるのでキツネ色になるまで炒めない｡
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- 12
程よく色が付いたらフライパンの余熱で焦げるのを防ぐために器に移す｡
- 13
冷たい状態のフライパンにニンニクとオリーブオイルを加えて火にかけ弱火で香りを立たせたらお好みで鷹の爪を加える。
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- 14
タマネギを加えて少し透き通る程度に炒めオイルサーディンを加える。
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- 15
有ればフェンネルシードやオレガノ､エストラゴンなどお好みのハーブを振りかけ軽く解す。(ハーブは無くても大丈夫)
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- 16
トマトペースト1袋18gを加え炒め合わせて旨味を引き出す。
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- 17
トマトペーストはトマトを加熱して裏ごしし、水分を飛ばして約7〜10倍に濃縮したペースト状の調味料
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- 18
トマトソースにするのでは無くトマトの旨味を加える為にピューレでは無くペーストを使用。
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- 19
半量のしらすを加える。しらすの栄養素カルシウムやビタミンDなどは熱に強いため加熱しても大丈夫｡
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- 20
並行してパスタを茹でる。水道水1.5ℓを沸かし食塩大さじ1､きび砂糖(他の砂糖でもOK)大さじ2､白だし大さじ2を加える
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- 21
ミネラルがパスタの表面のデンプンやグルテンと結合して茹で上がりに影響する為ミネラルの少ない水道水で茹でる｡
- 22
塩は食塩を使う｡岩塩や天然塩はマグネシウムやカルシウムが多くパスタの表面にくっつくと壁になり茹で上がりが硬くなる｡
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- 23
きび砂糖は精製された白砂糖に比べてミネラルを豊富に含みコクがあるので使用するが他の砂糖でもOK｡
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- 24
白だしは市販の液体調味料を使用。白だしにはグルタミン酸にイノシン酸､グアニル酸の旨味成分が含まれる｡
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- 25
パスタの選び方…パスタにはテフロン(表面がツルッとした加工)とブロンズ(表面がザラザラした加工)がある｡
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- 26
テフロンはオイル系やあっさりしたソース､ブロンズはトマトソースやクリーム系に合わせる事が多いが好みで良い｡
- 27
今回はバリラや国内大手メーカーに多いツルツルした食感のテフロン加工のスパゲティーニ(1.6〜1.7mm)がオススメ｡
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- 28
沸騰した湯にパスタを入れたら優しく混ぜ麺と麺がくっつくのを防ぎ火力は強火にしすぎずパスタがゆっくりと動く程度を保つ｡
- 29
強火にしすぎるとデンプンが溶け出しすぎる為でグルテンが柔らかくなる温度帯は90°C以上なので沸騰していなくても大丈夫｡
- 30
袋の表記時間より1分ほど早めに引き上げソースと絡め合わせながら仕上げる事でアルデンテの状態をキープする｡
- 31
パスタを茹でた出汁は容器に入れ冷蔵庫で保存すれば次回パスタを茹でる時や他の料理に再利用出来る｡
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- 32
レードル1〜1.5杯のパスタ湯(デンプンが溶け出した乳化剤)を加えて麺と絡み易くなる様にソースを90°Cまで上げる｡
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- 33
90°Cだと麺の表面の穴が開いた状態のままをキープ出来ソースと絡み易いが90°C以下だと穴が閉じてしまう｡
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- 34
麺とソースを和えフライパンを何度か煽って空気を含ませながら混ぜ合わせる事でソースを乳化させトロミをつける。
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- 35
火を止めEVオリーブオイルを大さじ2回しかけてサッと和える。仕上げのフレッシュなオリーブオイルの風味はポイント!!
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- 36
お皿に盛り付けソースをたっぶりかける。レードルとトングを使って捻じる様に盛り付けると高さのある盛り付けになる｡
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- 37
モッリーカ(カリカリパン粉)を振りかけ残りのしらすを添える。
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- 38
仕上げに大葉を添え出来上がり｡大葉はたっぶりが美味しいがお好みでパセリや小ネギでもOK｡
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コツ・ポイント
パスタ湯の下味､オイルサーディンとしらすの塩味､トマトペーストの旨味で味付けは十分なので他の調味料は無くても美味しく仕上がる。白だしが無い場合は粉末の出汁パックや麺つゆで代用する｡
つくれぽ
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