大根は厚く皮をむきます。隠し包丁を入れ、大きな大根は半分に切ります。

鍋に大根、米、塩と、水をひたひたになるまで入れ中火に掛けます。沸騰したら弱火に落としフタをして30分茹でます。

切り身をバットに並べ、塩を振り掛け10分おきます。表面に浮き出た水分は拭き取ります。

鍋に水を入れ沸騰させます。切り身を5秒ほど泳がせて取り出し、水で冷やします。切り身が白っぽくなります。

鍋に煮汁の材料を入れ、中火に掛けて沸騰したら下ごしらえを終わらせた大根を入れ、弱火にして15分煮込みます。

次に切り身を入れ、落とし蓋をして更に15分煮込みます。

火から下ろして鍋に入れたまま1〜2時間冷まし旨味を中に浸透させます。お皿に盛り付けて完成です。