Salpimentamos y enharinamos los lomos de merluza y los doramos en una cazuela con un fondo de AOVE.

Retiramos el pescado y lo reservamos. En esa misma grasa rehogamos la cebolla y ajos picados junto con el laurel. Añadimos el vino y, cuando evapore el alcohol ponemos el fumet o caldo de pescado y los guisantes con perejil picado. Sazonamos

Hay que dejar que cuezan los guisantes mientras se va haciendo la salsa. Si los guisantes son congelados serán suficientes unos 10 minutos, y hasta media hora si son frescos.

Cuando estén casi tiernos los guisantes incorporamos la merluza para que de un buen hervor. Añadiendo agua si es necesario. No hay que cocer demasiado el pescado ya que se reseca mucho, es importante controlar bien el punto de cocción. Para el emplatado he utilizado unos espárragos blancos, mitades de huevo cocido y ramita de perejil