Alubias de Tolosa con codillo de cordero con especias nobles
( OBSERVACIONES )
Quiero dejar buen claro, que cuando digo alubias de Tolosa, me estoy refiriendo a la legumbre en sí y no al guiso de las alubias de Tolosa que nada tiene que ver con el guiso que yo he hecho y la elaboración tampoco. No quiero profanar una tradición culinaria que con tanto recelo guardan en Tolosa. Ellos las hacen totalmente diferente cociendo las alubias durante tres horas en olla tradicional y con Sacramento y yo lo que he hecho es totalmente diferente y que nada tiene que ver. Dicho esto, aquí os presento una exquisita receta muy elaborada para conseguir el resultado que se puede observar en las fotos de la portada..
Alubias de Tolosa con codillo de cordero con especias nobles
( OBSERVACIONES )
Quiero dejar buen claro, que cuando digo alubias de Tolosa, me estoy refiriendo a la legumbre en sí y no al guiso de las alubias de Tolosa que nada tiene que ver con el guiso que yo he hecho y la elaboración tampoco. No quiero profanar una tradición culinaria que con tanto recelo guardan en Tolosa. Ellos las hacen totalmente diferente cociendo las alubias durante tres horas en olla tradicional y con Sacramento y yo lo que he hecho es totalmente diferente y que nada tiene que ver. Dicho esto, aquí os presento una exquisita receta muy elaborada para conseguir el resultado que se puede observar en las fotos de la portada..
Paso a paso
- 1
Una noche antes, ponemos las alubias en remojo y al día siguiente, le tiramos el agua teñida, las ponemos en un colador, volvemos a enjuagar bajo el grifo y dejamos escurrir bien todo el agua.
A continuación, ponemos una olla a presión grande el fuego, le añadimos unas cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, los siete granos de pimienta, los tres dientes de ajo enteros con la piel y aromatizamos el aceite unos segundos.
- 2
Seguidamente, añadimos el codillo, la hoja de laurel y sellamos por esta parte durante un par de minutos con el fuego a fuego medio.
Mientras tanto, pelamos la cebolla, vaciamos el pimiento y semillas y picamos la cebolla y el pimiento lo más fino posible y reservamos en un plato.
- 3
Pasados el par de minutos, le damos la vuelta por el otro lado con la ayuda de unas pinzas y lo sellamos otro par de minutos y Pasados el par de minutos, lo ponemos de lado y lo sellamos otro par de minutos y luego otra par de minutos por el otro lado hasta haberlo sellado por los cuatro lados.
Después de haberlo sellado por los cuatro lados lo retiramos y reservamos en un plato.
- 4
A continuación, en los mismos juegos junto a los dientes de ajo, la hoja de laurel y los granos de pimienta.
Añadimos la cebolla y el pimiento verde picado y lo sofreímos durante ocho minutos removiendo de vez en cuando a fuego muy bajo.
Mientras tanto, lavamos bien el tomate, lo cortamos en trozos pequeños, lo trituramos en y reservamos en un plato.
- 5
Pasados los ocho minutos y veamos que el sofrito está bien pochado.
Le añadimos el tomate picado que teníamos reservado.
A continuación, removemos bien y dejamos sofreír unos tres minutos.
- 6
Pasados los tres minutos, abrimos el pimiento choricero, le sacudimos las semillas, lo troceamos con las manos y se lo añadimos al sofrito.
A continuación, removemos y sofreímos durante un minuto removiendo de vez en cuando.
Pasado el minuto, volvemos a poner el codillo en la olla y le añadimos 500 ml agua del litro y medio que tenemos.
- 7
Seguidamente, removemos un poco para levantar el sofrito del fondo de la olla.
A continuación, cerramos la olla y cuando comience a girar la válvula, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocinar durante treinta y cinco minutos.
Pasados los treinta y cinco minutos, descompresamos la olla y la abrimos.
- 8
A continuación, le añadimos el litro de agua restante a temperatura ambiente. Seguidamente, añadimos las alubias, Removemos bien y rectificamos de sal porque le va a faltar seguramente.
Seguidamente, cerramos la olla y cuando comience a girar la válvula, bajamos el fuego y dejamos cocinar durante cuarenta y cinco minutos.
- 9
Llegado a este punto, os voy a decir lo que yo he hecho, porque no hay fotos para este paso final de la receta. Pasados los cuarenta y cinco minutos, descomprese la olla, la abri y retire el códillo de cordero y lo guarde en el horno con el horno apagando.
A continuación, le añadí medio vaso de agua a temperatura ambiente y deje que se siguieran cocinando las alubias unos quince minutos más. - 10
Pasados los quince minutos, descompresamos la olla, la abrimos y volvemos a poner el codillo en el guiso, tapamos sin cerrar la olla del todo y dejamos cocinar unos tres minutos y listo para servir.
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