Salpimentamos el pollo y lo enharinamos bien por todas partes. Retiramos la harina sobrante.  Al enharinar el pollo conseguiremos que nos quede más jugoso y además la harina ayudará a ligar la salsa, con lo que nos evitamos tener que añadir harina cruda al final para espesarla.

No hay que añadir nunca harina al final de un guiso para espesar la salsa, pues el sabor a harina cruda lo estropearía, además nos pueden quedar grumos. Es mejor añadir la harina al principio y sofreírla para que tome un sabor tostado o bien, como he hecho yo, enharinar los ingredientes antes de freírlos.

Calentamos en una cazuela un buen chorro de aceite de oliva y la cucharada de manteca de cerdo. Cuando esté bien caliente doramos el pollo salpimentado y enharinado hasta que quede doradito. Lo reservamos.

En el mismo aceite freímos las cigalas, también las reservamos.

Siempre en el mismo aceite sofreímos el ajo y la cebolla hasta que quede la cebolla bien oscura (yo la compro ya sofrita) y una vez la tenemos bien sofrita añadimos el tomate rallado y también lo vamos sofriendo a fuego lento hasta que quede bien caramelizado y haya perdido toda el agua.

Cuando tenemos el sofrito a punto añadimos el pollo que teníamos reservado, excepto el hígado que lo guardamos para la picada. Le damos unas vueltas para que coja temperatura y añadimos un buen chorro de brandy, dejamos que se evapore y pierda el alcohol  y entonces cubrimos el pollo con caldo o con agua, tapamos la cazuela y dejamos que se haga a fuego lento, en total necesita unos 45 minutos.

Mientras preparamos la picada, en un mortero añadimos todos los ingredientes de la picada y lo majamos hasta que quede bien fino, lo desleímos con un poco de caldo de la cazuela, bien caliente para que el chocolate se deshaga.

Cuando la cazuela lleve unos 30 minutos al fuego añadimos la picada y las cigalas que teníamos reservadas, mezclamos para que quede todo bien integrado, tapamos y dejamos que se termine de hacer durante unos 10 minutos más.

Esta cazuela como todos los rustidos ​​y platillos está mucho mejor de un día para otro, así que es ideal hacerla la víspera cuando tienes una celebración especial, el día en cuestión sólo deberás calentar la cazuela y servirla.  ¡Es  muy práctico!

VARIANTES - Se puede sustituir el pollo por conejo, o hacer mitad y mitad. Se pueden sustituir las cigalas por gambas o, aún más de fiesta, por langosta.

Y a comer!