Préparation :

50 minutes

Cuisson :

20 à 25 minutes (selon la taille)

Conservation :

À consommer fraîches

Matériel :

Poche + douille à chouquettes

Pâte à choux 

Préparation :

30 minutes

Ingrédients :

125 g d'eau,
125 g de lait entier,
3 g de sel,
5 g de sucre (facultatif),
125 g de beurre,
150 g de farine (tamisée),
250 g d'œufs.

Réalisation :

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau,le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits dès. Assurez-vous que le beurre soit bien fondu. Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement à l'aide d'une spatule.  Reportez la casserole sur le feu doux pour dessécher la panade. Mélangez 10 secondes jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux parois. Débarrassez dans une bassine* pour stopper la cuisson.

A l'aide d'une spatule, incorporez les œufs au fur à mesure dans la panade. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Pour vérifier la consistance tracez un sillon avec la spatule dans la pâte, il doit se refermer lentement. Rectifiez si besoin en ajoutant des œufs.

Préchauffez le four à 210°C (th.7).

Chouquettes 

Ingrédients :

Dorure :

50 g d'œuf, 
50 g de jaune d'œufs,
50 g de lait entier,
Sucre en grains.

Mettez la pâte à choux en poche et couchez des choux de 3 à 4 cm de diamètre,  soit sur une plaque préalablement beurrée, soit recouverte d'un papier sulfurisé.  A l'aide  d'un pinceau, passez la dorure sur les choux. Avec une fourchette, préalablement trempée dans de l'eau, faites une marque sur le dessus de chaque chou. Parsemez chaque chou de sucre en grains.

Retirez l'excédent en inclinant la plaque. Faites cuire dans un four à 210 °C (th.7) pendant 20 a 25 minutes.

Trucs & Astuces de Chefs :

A l'ébullition, faites attention que le beurre soit bien fondu!
Veillez a utiliser des œufs tempérés.
J'utilise le robot et la feuille pour incorporés les œufs.

Lien :  Pâtisserie FERRANDI Paris  Édition Flammarion