Préparer la pâte à choux :

Sur 3 feuilles de papier sulfurisé, tracer 16 empreintes de 7 cm au crayon de papier puis retourner les feuilles pour que la pâte à choux ne soit pas au contact avec. Préparer trois plateaux posés à l'envers sur lesquels vous poserez les feuilles de papier sulfurisé.
Préparer deux poches : une avec une douille lisse de 13 (choux), l'autre avec une douille cannelée de 8 ou 10 (crème).
Mettre le beurre à température ambiante. (crème mousseline)

Préchauffer le four chaleur statique à 180°.

Préparer vos oeufs et les battre à la fourchette dans un bol à part.
Préparer également la farine dans un bol à part.

Dans une casserole faire chauffer l'eau le lait le sel le beurre.
A ébullition, mettre toute la farine hors du feu et remettre sur le feu pendant que vous mélangerez vivement avec une maryse pour dessécher la pâte.

Verser cette pâte dans le bol du robot armé du fouet et fouetter pour laisser la vapeur s'échapper. Quand la vapeur s'est échappée, ajouter le mélange d'oeufs petit à petit tout en continuant de fouetter.
Quand la pâte est souple la mettre en poche et pocher des cercles ajourés en utilisant le gabarit tracé au crayon à papier.

Dorer avec un jaune d'oeuf afin de lisser la pâte et d'éviter les bulles d'air.
Parsemer d'amandes effilées.
Enfourner 35/40 mn sans jamais ouvrir la porte du four.
Laisser refroidir avant de les couper horizontalement.

Pour la crème mousseline :

Préparer un plateau sur lequel vous mettrez du film étirable tout le long sans le couper au bout.
Faire chauffer le lait.
Pendant ce temps mélanger oeufs et sucre puis ajouter la maïzena.
Verser le lait chaud sur cet appareil et remettre le tout dans la casserole.
Mélanger jusqu'à ébullition.

Verser la crème sur le plateau recouvert de film et la recouvrir avec ce même film en étalant bien, de manière à ce qu'elle refroidisse plus vite et en chassant les bulles d'air. Couper le film et réserver au frais.

Quand le beurre réservé et la crème pâtissière sont à la même température : armer le bol du robot du fouet, fouetter doucement la crème pâtissière pour la détendre. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux petit à petit puis le praliné. Veiller à ce que l'ensemble soit bien homogène pour mettre en poche (celle que vous avez préparée avec la douille cannelée). Garnir de suite si la crème est ferme, si elle est un peu molle, la placer au frais avant de garnir.