On commence par les pommes : Réhydrater la gélatine.
Eplucher, vider et couper les pommes en brunoise.
Dans une poêle, fondre le beurre avec le miel et le glucose. Verser les cubes de pommes et les cuires à feu moyen une dizaine de minutes.

Mettre le sucre en poudre dans une casserole et réaliser un caramel à sec. Verser la crème liquide progressivement jusqu’à obtention d’un caramel onctueux.
Retirer du feu, incorporer la gélatine ainsi que les pommes.

Le palet breton

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse

Incorporer ensuite le beurre ramolli à l’aide d’une spatule de manière à bien lisser l’ensemble

Puis tamiser la farine avec la levure et mélanger toujours à l’aide d’une spatule ou à la main afin de former une boule recouvrir d’un papier film et réserver au frais pour 2 heures.

Le nappage neutre
Réhydrater la gélatine.
Mettre le sucre et l’eau dans une casserole et porter le tout à ébullition.
Hors du feu, ajouter la gélatine et débarrasser dans un contenant.
(💡S’utilise à 30-35°c)

Montage : Démouler le tatin de pommes et le disposer sur une grille. Le glacer du nappage neutre lorsque ce dernier est à environ 30-35°c.

A l’aide d’une spatule déplacer le tatin sur le palet breton.

Laisser décongeler tranquillement au frais

Déguster 😋