Per prima cosa preparare la bisque, questa può essere fatta con largo anticipo anche il giorno prima. Pulire i gamberi, mettere da parte la polpa e utilizzare in questa fase solo teste e carapaci.

In un pentolino mettere due giri d’olio Evo e fare insaporire con mezzo spicchio d’aglio in camicia e un gambo di prezzemolo. Aggiungere poi la cipolla tagliata sottile, i pomodorini tagliati in quarti e far cuocere a fiamma moderata per qualche minuto.

Dopo un paio di minuti togliere l’aglio, aggiungere teste e carapaci dei gamberi, lasciare tostare poi sfumare col vino bianco e appena sarà evaporato tutto l’alcool, abbassare il fuoco.

A questo punto schiacciare bene i pomodorini e le teste con la forchetta in modo che rilascino tutti i succhi, coprire con abbondante acqua fredda e dopo la ripresa del bollore, lasciare cuocere a fiamma bassa col coperchio (mettere un cucchiaio per lasciare uscire il vapore) per circa un’ora.

A cottura ultimata lasciare raffreddare, frullare col frullatore a immersione e poi passare al colino, aggiustare di sale e pepe. Mettere da parte.

Subito prima di iniziare la cottura del riso, mettere a marinare i gamberi. In una ciotolina aggiungere un giro d’olio, un cucchiaio di succo di limone, un cucchiaio di succo d’arancia (se ce l’avete anche pompelmo o bergamotto), un pizzico di sale, pepe e un trito finissimo di timo, peperoncino e scorze di agrumi. (Regolatevi con i succhi a seconda della quantità dei gamberi perché troppi acidi li faranno cuocere) Far riposare circa 10 minuti in frigo coperti da pellicola.

Tostare il riso a secco e tirarlo in cottura solo con acqua calda salata. Quasi alla fine, aggiungere la bisque e terminare la cottura un minuto prima spegnendo il fuoco e lasciando riposare per circa altri due minuti.

Mantecare con una noce di burro e il pesto di pistacchi freddi da frigo (meglio se congelatore). Impiattare e completare con la tartare di gamberi e una grattugiata di scorza di limone.

Buone Feste