Croquant pécan/crêpes gavottes :Dans une poêle verser l'eau, le sucre, les noix et chauffer à feu doux. Remuer de temps en temps. Lorsque le sucre a caramélisé les noix, retirer du feu et réserver. Fondre le chocolat au lait et le beurre au bain-marie. Mélanger l'appareil précédent avec les crêpes gavottes émiettées. Ajouter les noix et mélanger bien. Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et découper un rectangle de la dimension du moule à bûche. Réserver au frigo.

Ganache au chocolat noir: Chauffer la crème jusqu'aux premiers bouillons. Dans un bol, déposer le chocolat noir e morceaux et verser la crème chaude dessus. Attendre quelques instants et remuer. Étaler la ganache sur la génoise et la serrer en la roulant. filmer pour tenir le roulé. Réserver au frigo.

Mousse au chocolat noir et orange: Fondre le chocolat noir au bain-marie. Zester l'orange au-dessus du chocolat noir fondu. Mélanger et réserver. Monter la crème en chantilly. Incorporer l'appareil chocolat noir/orange et mélanger délicatement à la maryse. Réserver.

Montage: Prendre les demi-sphères et les recouvrir de film alimentaire (si ce n'est pas lisse ce n'est pas grave,ça donne un coté graphique). Sortir la mousse et remplir la moitié des demi-sphères. A l'aide d'une petite spatule, remonter la mousse sur tout le pourtour. Sortir la génoise fourrée du frigo et découper 4 petits tronçons. Ils doivent être un peu plus petit que l'intérieur des demi-sphères. Déposer au milieu des demi-sphères, un tronçon de génoise et appuyer légèrement.

Recouvrir de mousse et lisser. Réserver 4h au frigo minimum. Ensuite,sur un plat de service rectangulaire, déposer le croquant pécan/crêpes gavottes. Sortir les demi-sphères et les démouler délicatement. En faire 2 de couleurs or avec le spray nacré or et 2 recouvertes de mini-meringues. Les placer en quinconce sur le croquant (1 or, 1 meringuée etc). Pailleter les demi-sphères meringuées avec les paillettes roses. Réserver au frais jusqu'à la dégustation.