Crémeux praliné noisette : Mettre la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer 40 g de crème et ajouter la gélatine essorée. Verser doucement sur le praliné en fouettant pour obtenir une émulsion. Ajouter la crème froide et mixer au mixeur plongeant. Couler le tout dans un cercle filmé (ou un moule) de 14 cm de diamètre. Placer au congélateur au moins une nuit.

Biscuit sacher au chocolat : Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Monter les blancs et le sucre en meringue. Détendre la pâte d'amande avec les jaunes d'oeuf au batteur (avec la feuille). Ajouter les oeufs entiers et faire monter le tout au fouet. Ajouter farine et cacao tamisés à la maryse. Verser dans un moule à manqué de 18 à 20 cm de diamètre. Enfourner 15 min à 180 degrés.

Mousse bavaroise aux 2 chocolats : Mettre la gélatine dans l'eau froide. Faire chauffer le lait dans une casserole. Pendant ce temps, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre. Verser un peu de lait sur le mélange jaunes/sucre. Mélanger puis verser le reste. Remettre le mélange obtenu dans la casserole et faire cuire à feu doux jusqu'à obtenir une cuisson à la "nappe" sur votre spatule (environ 82 °C). => si vous obtenez des petits grumeaux d'oeufs vous pouvez mixer au plongeur.

Ajouter la gélatine essorée dans la préparation et mélanger. Verser sur les 2 chocolats et mélanger au fouet. Réserver à température ambiante. Monter votre crème fouettée. Lorsque le chocolat est tiède intégrer doucement la crème à l'aide d'une maryse.

Montage de l'entremet : Placer du rhodoid sur un cercle à entremet de 16 cm. Emporte piécer le biscuit sacher avec le cercle et le déposer au fond du cercle. Verser la moitié de la mousse au chocolat. Poser par dessus votre crémeux praliné. Recouvrir du reste de la mousse au chocolat et lisser à la spatule.

Placer l'entremet au congélateur pendant une nuit ou au frais.

Glaçage au chocolat : Mettre la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, porter à la température de 103 °C le sucre, le glucose et l'eau. Verser ce mélange chaud sur le lait concentré sucré et ajouter aussitôt le chocolat noir et la gélatine réhydratée. Mixer la préparation au mixeur plongeant. Eviter d'incorporer de l'air pour garder une glaçage bien lisse sans bulle. Filmer au contact et laisser refroidir à 32 °C pour l'utiliser.

Finitions : Décercler votre entremet, enlever le rhodoïd. Poser votre entremet sur une grille (posée elle même sur un plat). Verser le glaçage avec une grosse louche en faisant des cercles qui s'élargissent le plus possible. Bien vérifier qu'il y en ait sur tous les côtés. Laisser égoutter qq secondes. Puis faire la décoration. Ici : feuillantine, chocolat blanc avec un cône, et qq noisettes concassées.

Réserver au frais 3 heures avant dégustation.