Placez les farines, le sucre et le sel dans la cuve de votre robot.

Émiettez la levure fraîche au centre, en faisant attention à ce qu'elle ne touche ni le sucre ni le sel, car cela tuerait son effet levant.

Mélangez au crochet quelques secondes. Ajoutez les œufs et pétrissez, toujours avec le crochet du robot, pendant 20 minutes, à vitesse moyenne. De temps en temps, vous pouvez arrêter le robot et rabattre la pâte au centre pour qu'elle soit bien pétrie.

Laissez reposer 3 minutes pour laisser agir le gluten (nouvelle technique que je ne connaissais pas, merci Philippe), puis relancez le pétrissage.

Ajoutez ensuite le beurre petit à petit tout en continuant de pétrir. Ça prend une dizaine de minutes d'incorporer tout le beurre. Laissez tourner le crochet jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve.

Récupérez votre pâte et laissez-la tomber 4 fois sur votre plan de travail

Placez la pâte dans un cul de poule fariné et laissez pousser à température ambiante pendant 45 minutes à 1 heure (entre 23 et 28°C donc près d'un chauffage si nécessaire, jamais au-dessus de 29°C surtout sinon ça ferait fondre le beurre).

Récupérez la pâte et placez-la sur le plan de travail fariné. Repliez les 4 coins de la pâte sur eux-mêmes en appuyant bien pour faire sortir le gaz (on parle de rompre la pâte).

Répétez l'opération 4 fois, puis replacez la pâte dans le cul de poule. Laissez reposer pendant 2 heures, au frigo cette fois-ci.

Rompez de nouveau la pâte puis placez-la toute la nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, sortez votre pâte du frigo et rompez-la une fois. Formez une boule en plaçant toute les soudure sur le dessous. Façonnez la pâte pour former une disque d'environ 20 cm de diamètre.

Laissez pousser 45 minutes, à température ambiante.

Préchauffez le four à 180°C.

Avec un pinceau de cuisine, dorez la pâte avec un œuf entier, battu en omelette avec une pincée de sel. Saupoudrez de sucre perlé et enfournez 30 minutes à 180°C

Crème mousseline : Ouvrez la gousse de vanille en deux et grattez-en les graines avec la lame d'un couteau. Placez les graines et la gousse ouverte dans une casserole avec le lait. Faites chauffer, puis laissez infuser 30 minutes au minimum, hors du feu.

Dans un autre récipient, fouettez ensemble les jaunes avec le sucre. Ajoutez la fécule et la farine tamisées. Ôtez la gousse de vanille du lait et versez le lait vanillé sur la préparation petit à petit, sans cesser de fouetter. Replacez le tout à la casserole et faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que la crème épaississe.

Dès que ça épaissit, c'est bon ! Ça va épaissir encore en refroidissant.

Placez la crème dans la cuve du robot et ajoutez 55 g de beurre. Fouettez jusqu'à totale incorporation du beurre, ou bien, encore mieux, mixez au mixeur plongeant. Ajoutez l'eau de l'eau d'oranger et mélangez. Filmez au contact pour éviter la formation d'une croûte.

Laissez revenir à température ambiante. Fouettez alors la crème quelques secondes afin de l'assouplir. Ajoutez le reste du beurre (70 g) petit à petit, sans cesser de fouetter à vitesse moyenne (si vous allez trop vite, le beurre va ressortir). Quand tout le beurre est incorporé, laissez tourner le fouet encore une petite dizaine de minutes pour bien foisonner la crème mousseline.

Sirop :
- 100 ml d’eau
- 50g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 15 ml fleur d’oranger (hors du feu)
-
Ouvrez la brioche en deux. Placez la crème dans une poche à douille munie d'une douille lisse. Pochez-la sur le disque inférieur de brioche, puis refermez avec le chapeau
Mettre l’eau les sucres à cuire pendant 10 min
A la fin de la cuisson (hors du feu) ajouter la fleur d’oranger